Archive | Vlees RSS feed for this section

Lamskroon met persillade en groentecouscous

20 Okt

Een heel lekker gerecht met lam en couscous. Ideaal voor een weekendmaaltijd of als er bezoek komt. Het korstje met look en peterselie smaakt heerlijk op het lamsvlees en zorgt voor een speciale knapperige toets. En het zachte van de prei komt subtiel naar boven in de couscous. Werk de couscous af met een olijfolie van goede kwaliteit. Je zal zeker het verschil merken dan wanneer je een gewone goedkope olie gebruikt.

lamskroon met persillade en groentecouscous

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 1 lamskroon (ongeveer 400 g)
  • Fijngemaakt oudbakken wit broodkruim (of panko)
  • 1 bundeltje peterselie
  • stukje boter
  • 1 sjalot
  • 2 el graantjesmosterd
  • 2 teentjes knoflook, gepeld
  • tijm, de naaldjes fijngesneden
  • peper & zout

Voor de saus:

  • beetje mosterd en wat water
  • 1 teentje knoflook, geplet
  • 2 takjes tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 1 takje peterselie
  • 50 g koude boter, om de saus af te werken
  • bruine fond (wildfond)

Voor de couscous:

  • 150 g couscous
  • 250 ml kippebouillon
  • beetje olijfolie extra vierge
  • 50 g diepvrieserwtjes
  • rood chilipepertje, fijngesnipperd
  • 1 rode ajuin
  • 1 prei, fijn gesneden
  • 2 stengels selder, fijn gesneden
  • peper & zout

Bereiding:

Voor de persillade:

  • Hak de peterselie fijn en snipper de sjalot en de look fijn. Smelt boter in de pan. Laat hierin de fijngesnipperde sjalot uitzweten. Voeg het brood en de peterselie toe. Kruid met fijngemalen tijm en wat peper & zout. Voeg de mosterd toe. Roer om en meng de persillade tot een samenhangend geheel.
  • Bak de lamskroon aan in een hete pan met boter. Kruid af met peper & zout. Leg het lamsvlees in een ovenschaal en bestrijk met een beetje mosterd.
  • Verwarm de oven voor op 200°C en bak de lamskroon af in de oven gedurende ongeveer 15 à 20 minuten. Bestrijk het vlees met de persillade en laat nog even verder bakken tot het vlees een lichtjes gekleurde korst krijgt. Versnij het vlees.

Voor de saus:

  • Verwijder een deel van het vet, voeg een beetje water toe, een fijngewreven teentje knoflook, 2 takjes tijm, 1 laurierblad en 3 takjes peterselie. Voeg de bruine fond en de mosterd toe en laat alles inkoken tot de helft. Zeef en werk de saus af met enkele klontjes koude boter (monteren). Kruid met peper en zout.

Voor de couscous:

  • Warm de kippenbouillon op en giet deze over de couscous. Laat wellen en meng goed en giet eventueel nog wat bouillon bij, de couscous slorpt immers veel vocht op. Voeg wat olijfolie toe voor de smaak.
  • Blancheer de erwtjes en spoel onder koud water.
  • Snij de ui, prei, selder en het chilipepertje fijn en laat smelten in de olijfolie. Bak alle groenten even aan en meng ze dan met de couscous. Kruid naar smaak.
  • Warm op in wat olijfolie en dresseer op het bord.

Inspiratie: Claudia Allemeersch

Kikkererwten met chorizo

29 Aug

José Pizarro: “Dit traditionele gerecht houdt het midden tussen een soep en een stoofpot en wordt in heel Spanje thuis gegeten: dat is een teken hoe lekker het is. Het is een prima antikatergerecht, het enige probleem is dat u uw kater moet plannen omdat de peulvruchten de avond te voren te weken worden gezet; anders moet u het met kikkererwten uit blik of pot maken. het andere probleem is dat een fles lekkere rode Spaanse wijn prima smaakt bij het gerecht – ik raad u daarom aan die kater toch maar te vergeten.”

Lekker als variatie is om een flinke hand spinazie door het gare gerecht te roeren.

bron: José Pizarro 'De authentieke Spaanse seizoenskeuken'

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 300 g gedroogde kikkererwten
  • 4 el extra vierge olijfolie
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 ui, fijngesneden
  • 2 wortelen, fijngehakt
  • 300 g verse pittige chorizo, in plakjes
  • 250 g gezouten spek, in blokjes
  • 9 dl kippenbouillon
  • 1 laurierblad
  • zeezout & versgemalen zwarte peper
  • een handvol fijngesneden platte peterselie (naar wens)

Bereiding:

  • Week de kikkererwten voor het koken minstens 6 uur in ruim koud water. Tot de volgende dag is het beste.
  • Verhit de olie in een pan en fruit de knoflook, ui en wortel kort aan.
  • Voeg als ze mooi goudgeel zijn de chorizo en het spek toe en bak tot alle stukjes rondom bruin zijn.
  • Voeg de bouillon en de laurier toe. Breng hem aan de kook, doe de kikkererwten in de pan en laat ze ongeveer 1 uur zachtjes koken – proef af en toe een erwt om te controleren of ze gaar zijn. Schep tijdens het koken regelmatig het schuim van het oppervlak af.
  • Breng de kikkererwten als ze gaar maar nog stevig zijn op smaak met zout & peper. Voeg voor een wat dunnere consistentie nog een scheutje water toe.
  • Verdeel de soep over vier diepe borden, sprenkel er wat olijfolie over en bestrooi ze met peterselie als u die hebt.

bron: José Pizarro ‘De authentieke Spaanse seizoenskeuken’

Geroosterde asperges met gebakken eieren en serranoham

27 Aug

José Pizarro: “U kunt eendeneieren in dit recept door kippeneieren vervangen – als het maar biologische scharreleieren zijn.”

Dit gerecht is heerlijk met een romescosaus. Hier vind je een recept met romescosaus.

bron: José Pizarro 'De authentieke Spaanse seizoenskeuken'

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 16 groene asperges
  • 2 el olijfolie
  • 4 eendeneieren
  • extra vierge olijfolie, om in te bakken
  • zeezout & peper
  • 160 g serranoham, in dunne plakken

Bereiding:

  • Verwarm de oven op 220°C. Breek het onderste houterige deel van de asperges voor u ze met olijfolie bestrijkt. De makkelijkste manier is wat olie in uw hand te gieten en de asperges dan tussen beiden handen te rollen.
  • Leg de asperges naast elkaar op een bakplaat, bestrooi ze me zout en peper en rooster ze 8-10 minuten in de oven. Keer de asperges na 4 minuten om. Hoe lang u ze precies roostert hangt af van de dikte van de stelen, maar de zachte punten moeten iets knapperig worden.
  • Bak als de asperges in de oven liggen de eendeneieren in de hete olie.
  • Verdeel de plakken ham op vier borden, leg de asperges erop met daarop een gebakken ei. Maal er naar smaak zwarte peper overheen en besprenkel het gerecht met een beetje olijfolie. Eet het direct.

bron: José Pizarro ‘De authentieke Spaanse seizoenskeuken’

Geroosterd varkensvlees met venkel, rozemarijn en zwoerd

9 Aug

Annabel Langbein: “Werken met zout water is handig om alle soorten vlees malser en sappiger te maken. Ik leg varkenskarbonades voor het bakken vaak in een zoutbad. Hele kip en kipfilet zijn ook lekker wanneer ze in een zoutbad worden geweekt.”

bron: Annabel Langbein 'Fresh'

bron: Annabel Langbein ‘Fresh’

Ingrediënten voor 6 personen:

  • 1,5 kg varkensfilet, aan één stuk uitgebakken zwoerd
  • 250 ml fruitige wijn
  • voor het opdienen: saus van geroosterde tomaten

Zoutbad:

  • 1 theel. venkelzaad
  • 1 theel. gehakte rozemarijnblaadjes
  • 1 theel. peperkorrels
  • 5 el zout
  • 5 el suiker
  • 250 ml kokend water
  • 750 ml koud water

Bereiding:

  • Prik het vlees rondom op 30-40 plaatsen diep in met een spies of vork.
  • Doe venkel, rozemarijn, peperkorrels, zout en suiker in een kom. Schenk het kokende water erbij en roer tot de suiker is opgelost; meng er dan het koude water door.
  • Doe het vlees in een grote, schone plastic zak en schenk er het zoutbad bij met alle smaakmakers. Maak de zak dicht en leg hem ten minste 4 uur en maximaal 10 uur in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 160°C. Laat het zoute water weglopen, maar vang de smaken op en leg die met het vlees in een diepe, ovenvaste schaal. Schenk de wijn erover. Dek de schaal af en zet hem 1u45 minuten in de oven of tot het vlees gaar is.
  • Serveer het vlees met het braadvocht en uitgebakken zwoerd op gekookte polenta. Ik vind het lekker om er saus van geroosterde tomaten bij te serveren en een schaal met gepofte zoete aardappelen en beetgaar gekookte sperziebonen.

Knapperig gebakken zwoerd:

  • Filet is een stuk varkensvlees zonder zwoerd. Vraag de slager om een stukje varkensvel. Kerf dat aan de vleeskant in een ruitjespatroon in en wrijf het in met 1/2 theelepel zout. Leg het met de velkant omhoog op een rooster in een braadslede en rooster het 1 uur op 160°C. Gooi het vet weg. Leg het zwoerd vlak voor het opdienen 5-6 minuten onder een heet grillelement om knapperig te worden.

Spaanse gehaktballetjes van Claudia Roden

5 Jul

Voor deze Spaanse gehaktballetjes heb ik mijn inspiratie gehaald uit het kookboek van Claudia Roden ‘De smaken van Spanje’. De balletjes worden in een heerlijke saus van wittewijn gepocheerd, die met een picada – een pasta van gebakken amandelen, brood en knoflook – wordt gebonden en zo een typische Catalaanse smaak krijgt. Ideaal gerechtje om op voorhand klaar te maken en de volgende dag op te eten.

Spaanse gehaktballetjes

Ingrediënten voor 2 – 4 personen:

  • 100 g brood, zonder korst (ik heb volkorenbrood genomen)
  • 1 ei
  • 400 g varkens- of rundergehakt (of half- om half)
  • 1/2 kleine ui, heel fijn gehakt
  • 2 tenen knoflook
  • 2 el fijngehakte bladpeterselie
  • zout & peper
  • bloem voor de balletjes (kan ook zonder)
  • olijfolie, om de balletjes in te bakken

Voor de amandelsaus:

  • 3 dl kippebouillon
  • 2 dl droge witte wijn
  • flink mespunt saffraandraadjes
  • geraspte schil van 1 citroen
  • zout & peper
  • tomatenblokjes (vers of uit blik)
  • 1 tl suiker
  • 1 klein sneetje brood, zonder korst
  • 40 g blanke amandelen
  • 3 tenen knoflook, geschild
  • 3 el olijfolie

Bereiding:

  • Week het brood 5 minuten in water en knijp het grondig uit. Klop het ei in een grote kom los en doe er het brood, het gehakt, de ui, de knoflook, de peterselie en wat zout en peper bij. Kneep er met uw handen een zachte, homogene massa van. Rol daarvan balletjes zo groot als grote walnoten en haal ze door de bloem.
  • Bak de balletjes 2-3 minuten in een grote koekenpan met goed wat olie in. Ze moeten overal lichtbruin zijn. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Giet de bouillon en wijn voor de saus in een brede pan en breng ze aan de kook. Voeg saffraan en citroenschil en vervolgens zout, peper en suiker toe.  Voeg nadien de tomatenblokjes toe en laat de saus op een zacht vuurtje enkele minuten pruttelen.
  • Maak een picada om de saus te binden. Bak het brood, de amandelen en de hele tenen knoflook heel kort in een koekenpannetje met de olie op niet te hoog vuur; alles moet lichtbruin worden.
  • Haal ze eruit, laat ze wat afkoelen en wrijf ze in een vijzel met stamper fijn of pureer ze in een keukenmachine. Roer de picada door de saus, doe de gehaktballetjes erbij en laat alles op een laag vuurtje circa 20 minuten pruttelen.

Gehaktballetjes met amandelen

17 Jun

Claudia Roden: “In Spanje is gehakt voor balletjes en vullingen meestal half-om-half. Toen ik vroeg waarom dat zo is, kreeg ik als antwoord dat rundergehakt vroeger luxe en duur was; varkensgehakt was de proletarische partner, maakte het mengsel goedkoper en verschafte wat vet. Maar u kunt ze ook ongemengd nemen. Het in melk  of water geweekte brood en het rauwe geven geven extra volume, en de balletjes worden er zachter en sappiger van. Ze worden in diverse sauzen gepocheerd, in dit geval in een wittewijnsaus die met een picada – een pasta van gebakken amandelen, brood en knoflook – wordt gebonden en daar een typisch Catalaanse smaak van krijgt. De gehaktballetjes worden voor het bakken traditioneel door de bloem gehaald, maar sommige mensen slaan die stap tegenwoordig over. Op gehaktballetjes wordt weliswaar wel eens neergekeken, maar in dit geval is daar geen enkele reden voor, en de smakencombinatie is heel bijzonder.”

bron: Claudia Roden 'De smaken van Spanje'

bron: Claudia Roden ‘De smaken van Spanje’

Ingrediënten voor 4-6 personen:

  • ca. 100 g wittebrood zonder korst, in sneetje
  • 1 groot ei
  • 500 g varkens- of rundergehakt of half-om-half
  • 1/2 kleine ui, geschild en heel fijn gehakt
  • 2 tenen knoflook, geschild en fijngewreven
  • 2 el fijngehakte bladpeterselie
  • zout & peper
  • bloem voor de balletjes
  • olijf- of zonnebloemolie om te frituren

Voor de amandelsaus:

  • 3 dl kippenbouillon
  • 2 dl fruitige, droge witte wijn
  • flinke mespunt saffraandraadjes
  • geraspte schil van 1 citroen
  • zout & peper
  • 2 tl suiker
  • 1 dun sneetje wittebrood, zonder korst
  • 40 g blanke amandelen
  • 3-4 tenen knoflook, geschild
  • 3 el olijfolie

Bereiding:

  • Week het brood 5 minuten in water en knijp het grondig uit. Klop het ei in een grote kom los en doe er het brood, het gehakt, de ui, de knoflook, de peterselie en wat zout en peper bij. Kneed er met uw handen een zachte, homogene massa van. Rol daarvan balletjes zo groot als grote walnoten en haal ze royaal door bloem.
  • Bak de balletjes 2-3 minuten in een grote koekenpan met 1,5 cm olie en keer ze eenmaal; ze moeten overal lichtbruin zijn. Haal ze met een schuimspaan uit en laat ze op keukenpapier uitlekken. Ze zijn dan nog niet helemaal gaar. Doe dit in gedeelten.
  • Giet de bouillon en wijn voor de saus in een brede pan en breng ze aan de kook. Voeg saffraan en citroenschil en vervolgens zout, peper en suiker toe.
  • Maak een picada om de saus te binden. Bak het brood, de amandelen en de hele tenen knoflook heel kort in een koekenpannetje met de olie op niet te hoog vuur; alles moet lichtbruin worden.
  • Haal ze eruit, laat ze wat afkoelen en wrijf ze in een vijzel met stamper fijn of pureer ze in een koekenmachine. Roer de picada door de saus, doe de gehaktballetjes erbij en laat alles op heel laag vuur circa 20 minuten pruttelen.

Gegrild varkenshaasje met paprika en aubergine

20 Mei

Een gemakkelijk gerechtje met vlees. Je kan in plaats van varkensvlees ook een andere soort vlees gebruiken. Ik zou wel opteren voor een stukje met weinig vet, zoals kip, kalkoen of kalfsvlees of gewoon een stukje mager rundsvlees zoals ossenhaas of filet pur.

bron: Weekend Knack 'Zomerklassiekers'

bron: Weekend Knack ‘Zomerklassiekers’

Voor 4 personen:

  • 2 rode paprika’s
  • 1 aubergine
  • 1 teentje knoflook
  • 1 ui
  • 4 el olijfolie
  • 150 ml kippenbouillon
  • 600 g varkenshaasje

Bereiding:

  • Spoel de paprika’s en halveer. Verwijder de zaden en zaadlijsten en snij het vruchtvlees in fijne reepjes. Spoel de aubergine en wrijf droog. Snij in schijfjes en daarna in reepjes. Pel de knoflook en hak fijn. Pel de ui en snij in reepjes.
  • Fruit de knoflook, de ui en de paprika’s 2 à 3 minuten in 2 el olie. Voeg de aubergine toe en laat nog 3 à 4 minuten stoven.
  • Overgiet met de bouillon en laat wat inkoken. Neem van het vuur. Kruid met peper en zout.
  • Snij het vlees in hapklare stukken. Besprenkel met 2 el olijfolie en kruid met peper & zout. Laat kort even aan elke kant grillen.
  • Verdeel de stukken vlees over de borden en schik er groenten rond.

Aubergine met tomaten, geitenkaas en pancetta

15 Mei

Een heerlijk gerecht met aubergine, tomaat & geitenkaas. Je kan eventueel nog wat olijven of kappertjes aan de tomatensaus toevoegen voor nog een extra smaak. Mijn recept is geïnspireerd op het gerechte uit het boek van Petra Vandewouer. Ik heb het recept hier al eerder gepost.

2013-05-07 20.16.31 aubergine met tomatensaus, geitenkaas en pancetta

Ingrediënten voor 2 personen:

Voor de aubergine:

  • 1 aubergine, gehalveerd
  • 2 takje tijm
  • 1 tak rozemarijn
  • 2 teentje look, geplet
  • zwarte peper & fleur de sel

Voor de tomatensaus:

  • 1 langwerpige sjalot, gesnipperd
  • 6 pruimtomaten, ontpit en ontveld, in blokjes
  • 250 g kerstomaten, gehalveerd
  • 1 teentje knoflook, fijngesneden
  • 2 el balsamicoazijn
  • 1 koffielepel cayennepeper
  • 1 koffielepel paprikapoeder
  • 1 koffielepel sambal
  • 1 grote koffielepel tomatenpuree
  • 1 koffielepel palmsuiker
  • olijfolie
  • 2 sneetjes pancetta (per persoon)
  • 2 el geroosterde pijnboompitten
  • 1 crottin de chavignol
  • rucola & veldsla
  • versgemalen zwarte peper & fleur de sel
  • parmezaanschilfers
  • verse basilicumsnippers

Bereiding:

  • Snij de aubergine in de lengte in tweeën. Maak er een insnijding in en steek in elke helft wat look, tijm & rozemarijn. Kruid af met peper & fleur de sel. Bestrijk ze met olijfolie en zet ze in de oven op 180°C gedurende 20 minuten of tot ze door en door gaar zijn (ze zijn gaar als een mes er vanzelf inglijdt).
  • Smoor ondertussen de knoflook en gesnipperde sjalot glazig in wat olijfolie. Voeg de verse tomatenblokjes, de suiker, cayennepeper, paprikapoeder, tomatenpuree, sambal en de balsamico toe en kruid met peper en zout. Laat zachtjes pruttelen zonder deksel tot het vocht verdampt en de tomaatjes mooi compote zijn. Voeg op het laatste de gehalveerde kerstomaatjes toe.
  • Haal de aubergines uit de oven en haal de look, tijm en rozemarijn eruit. Doe de tomatensaus over de aubergines. Doe de pancetta en geitenkaas in stukjes en doe ze op de tomatensaus. Werk af met wat pijnboompitten en zet de schotel nog eens 10 minuten in de oven op 180°C. Zet de laatste 5 minuten de grill aan.
  • Serveer de aubergines op een bord en werk af met de gemengde salade van rucola en veldsla, nog een beetje peper & fleur de sel en wat parmezaanschilfers en verse basilicum.

De aubergines gekruid met look, tijm en rozemarijn

De heerlijke tomatencompote waarin je de kerstomaatjes nog goed ziet zitten
De heerlijke tomatencompote waarin je de kerstomaatjes nog goed ziet zitten

Kikkererwten met knoflook en chorizo

11 Mei

Sinds ik ‘Donna Hay’ haar kookboek thuis heb aangekocht, kan ik het niet laten af en toe iets van haar te posten 🙂 Haar gerechten zijn zo simpel en toch zo lekker! Weinig ingrediënten en toch bomvol smaak!

Donna Hay: Fast, Fresh, Simple

Donna Hay: Fast, Fresh, Simple

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 3 chorizoworstjes, in plakjes
  • 4 tenen knoflook, in plakjes
  • 1 el citroenschil, in fijne reepjes, zonder wit
  • 250 g kerstomaatjes
  • 400 g kikkererwten uit blik, afgespoeld en uitgelekt
  • handje basilicumblaadjes
  • 1 el citroensap
  • fijngeraspte Parmezaanse kaas, voor erbij

Bereiding:

  • Verwarm een antiaanbakpan op matig hoog vuur. Voeg de chorizo toe en bak de plakjes 3 minuten aan ieder kant, of tot ze goudbruin en knapperig zijn. Voeg knoflook en citroenschil toe en bak 1 minuut.
  • Doe de tomaten in een zeef en druk er wat overtollig vocht en de zaadjes uit. Voeg tomaten en kikkererwten aan de pan toe en laat alles al roerend in ongeveer 3 minuten door en door warm worden.
  • Roer basilicum en citroensap erdoor. Verdeel over de borden en bestrooi met Parmezaanse kaas.

Kip met dragon en salie, gestoomde groene groenten en tzatziki

21 Apr

Dit is echt een heerlijk licht en gezond gerechtje met kip. Door de kip te marineren blijft ze mooi sappig. Zowel de kip als de gestoomde groenten zijn heerlijk met de tzatziki. Dit is een Griekse dipsaus van yoghurt, knoflook en gehakte of geraspte komkommer en soms wat dille. Ik heb er nog een aantal andere groene kruiden aan toegevoegd. Peccorino hoort eigenlijk niet in de Griekse tzatziki, maar ik vond het toch een heerlijke combinatie.

2013-04-18 20.45.55

Ingrediënten:

Voor de tzatziki met peccorino:

  • 1/2 komkommer, in blokjes, met vel
  • 2 teentjes look
  • 1 potje yoghurt
  • groene kruiden: dille, bieslook, munt, basilicum, peterselie
  • sap van 1/2 citroen
  • versgemalen zwarte peper & fleur de sel
  • olijfolie
  • peccorino (optioneel)

voor de kip:

  • 2 kipfilets
  • 2 takjes dragon, de blaadjes, gesneden
  • 10 salieblaadjes, gesneden
  • 2 takjes platte peterselie, gesneden
  • sap van 1 citroen
  • olijfolie
  • look
  • peper & fleur de sel

De gestoomde groenten:

  • 400 g broccoli
  • 150 g groene boontjes
  • 1/2 bussel groene asperges
  • peper & fleur de sel

Bereiding: 

  • Marineer de kip. Snij de blaadjes salie, peterselie en dragon fijn. Doe ze bij de kip in een mengschaal. Pers de look en doe hem ook bij de kip. Doe er het sap van 1 citroen bij en giet er wat olijfolie over. Kruid met peper & zout. Zet de kip een uur in de koelkast.
  • Maak de groenten schoon. Leg ze in een stomer en stoom ze ongeveer 10 à 15 minuten. Zorg dat zo nog knapperig zijn. Laat ze dus niet te lang in de stomer zitten. Kruid ze nadien met wat vers gemalen zwarte peper en fleur de sel. 
  • Maak de tzatziki: snij de teentjes knoflook en komkommer fijn en doe ze in een blender. Doe er de kruiden en de yoghurt bij en mix alles tot een saus. Ik heb er ook nog een scheutje olijfolie aan toegevoegd. Je kan er op het einde nog wat peccorino in raspen. Kruid met peper & zout.
  • Serveer alles op een bord en eet smakelijk.

2013-04-18 20.44.18 2013-04-18 20.45.17