Tag Archives: Claudia Roden

Spaanse gehaktballetjes van Claudia Roden

5 Jul

Voor deze Spaanse gehaktballetjes heb ik mijn inspiratie gehaald uit het kookboek van Claudia Roden ‘De smaken van Spanje’. De balletjes worden in een heerlijke saus van wittewijn gepocheerd, die met een picada – een pasta van gebakken amandelen, brood en knoflook – wordt gebonden en zo een typische Catalaanse smaak krijgt. Ideaal gerechtje om op voorhand klaar te maken en de volgende dag op te eten.

Spaanse gehaktballetjes

Ingrediënten voor 2 – 4 personen:

  • 100 g brood, zonder korst (ik heb volkorenbrood genomen)
  • 1 ei
  • 400 g varkens- of rundergehakt (of half- om half)
  • 1/2 kleine ui, heel fijn gehakt
  • 2 tenen knoflook
  • 2 el fijngehakte bladpeterselie
  • zout & peper
  • bloem voor de balletjes (kan ook zonder)
  • olijfolie, om de balletjes in te bakken

Voor de amandelsaus:

  • 3 dl kippebouillon
  • 2 dl droge witte wijn
  • flink mespunt saffraandraadjes
  • geraspte schil van 1 citroen
  • zout & peper
  • tomatenblokjes (vers of uit blik)
  • 1 tl suiker
  • 1 klein sneetje brood, zonder korst
  • 40 g blanke amandelen
  • 3 tenen knoflook, geschild
  • 3 el olijfolie

Bereiding:

  • Week het brood 5 minuten in water en knijp het grondig uit. Klop het ei in een grote kom los en doe er het brood, het gehakt, de ui, de knoflook, de peterselie en wat zout en peper bij. Kneep er met uw handen een zachte, homogene massa van. Rol daarvan balletjes zo groot als grote walnoten en haal ze door de bloem.
  • Bak de balletjes 2-3 minuten in een grote koekenpan met goed wat olie in. Ze moeten overal lichtbruin zijn. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Giet de bouillon en wijn voor de saus in een brede pan en breng ze aan de kook. Voeg saffraan en citroenschil en vervolgens zout, peper en suiker toe.  Voeg nadien de tomatenblokjes toe en laat de saus op een zacht vuurtje enkele minuten pruttelen.
  • Maak een picada om de saus te binden. Bak het brood, de amandelen en de hele tenen knoflook heel kort in een koekenpannetje met de olie op niet te hoog vuur; alles moet lichtbruin worden.
  • Haal ze eruit, laat ze wat afkoelen en wrijf ze in een vijzel met stamper fijn of pureer ze in een keukenmachine. Roer de picada door de saus, doe de gehaktballetjes erbij en laat alles op een laag vuurtje circa 20 minuten pruttelen.

Gehaktballetjes met amandelen

17 Jun

Claudia Roden: “In Spanje is gehakt voor balletjes en vullingen meestal half-om-half. Toen ik vroeg waarom dat zo is, kreeg ik als antwoord dat rundergehakt vroeger luxe en duur was; varkensgehakt was de proletarische partner, maakte het mengsel goedkoper en verschafte wat vet. Maar u kunt ze ook ongemengd nemen. Het in melk  of water geweekte brood en het rauwe geven geven extra volume, en de balletjes worden er zachter en sappiger van. Ze worden in diverse sauzen gepocheerd, in dit geval in een wittewijnsaus die met een picada – een pasta van gebakken amandelen, brood en knoflook – wordt gebonden en daar een typisch Catalaanse smaak van krijgt. De gehaktballetjes worden voor het bakken traditioneel door de bloem gehaald, maar sommige mensen slaan die stap tegenwoordig over. Op gehaktballetjes wordt weliswaar wel eens neergekeken, maar in dit geval is daar geen enkele reden voor, en de smakencombinatie is heel bijzonder.”

bron: Claudia Roden 'De smaken van Spanje'

bron: Claudia Roden ‘De smaken van Spanje’

Ingrediënten voor 4-6 personen:

  • ca. 100 g wittebrood zonder korst, in sneetje
  • 1 groot ei
  • 500 g varkens- of rundergehakt of half-om-half
  • 1/2 kleine ui, geschild en heel fijn gehakt
  • 2 tenen knoflook, geschild en fijngewreven
  • 2 el fijngehakte bladpeterselie
  • zout & peper
  • bloem voor de balletjes
  • olijf- of zonnebloemolie om te frituren

Voor de amandelsaus:

  • 3 dl kippenbouillon
  • 2 dl fruitige, droge witte wijn
  • flinke mespunt saffraandraadjes
  • geraspte schil van 1 citroen
  • zout & peper
  • 2 tl suiker
  • 1 dun sneetje wittebrood, zonder korst
  • 40 g blanke amandelen
  • 3-4 tenen knoflook, geschild
  • 3 el olijfolie

Bereiding:

  • Week het brood 5 minuten in water en knijp het grondig uit. Klop het ei in een grote kom los en doe er het brood, het gehakt, de ui, de knoflook, de peterselie en wat zout en peper bij. Kneed er met uw handen een zachte, homogene massa van. Rol daarvan balletjes zo groot als grote walnoten en haal ze royaal door bloem.
  • Bak de balletjes 2-3 minuten in een grote koekenpan met 1,5 cm olie en keer ze eenmaal; ze moeten overal lichtbruin zijn. Haal ze met een schuimspaan uit en laat ze op keukenpapier uitlekken. Ze zijn dan nog niet helemaal gaar. Doe dit in gedeelten.
  • Giet de bouillon en wijn voor de saus in een brede pan en breng ze aan de kook. Voeg saffraan en citroenschil en vervolgens zout, peper en suiker toe.
  • Maak een picada om de saus te binden. Bak het brood, de amandelen en de hele tenen knoflook heel kort in een koekenpannetje met de olie op niet te hoog vuur; alles moet lichtbruin worden.
  • Haal ze eruit, laat ze wat afkoelen en wrijf ze in een vijzel met stamper fijn of pureer ze in een koekenmachine. Roer de picada door de saus, doe de gehaktballetjes erbij en laat alles op heel laag vuur circa 20 minuten pruttelen.

Tomaten met een tonijnvulling

6 Jun

Claudia Roden: “Geef deze tomaten warm of koud. Ik vind ze koud en met olijven in de vulling het lekkerst.”

bron: Claudia Roden 'De smaken van Spanje'

bron: Claudia Roden ‘De smaken van Spanje’

Ingrediënten voor 4-8 personen:

  • 8 middelgrote tomaten
  • 1 grote ui, geschild en gesnipperd
  • 2 el olijfolie
  • 2 tenen knoflook, geschil en fijngehakt
  • 200 g bliktonijn op olie (uitgelekt)
  • eventueel: 3 el grof gehakte zwarte olijven

Bereiding:

  • Snij een cirkel rond de steelaanzet van de tomaten en haal er een deksel uit. Schep met een puntig lepeltje het midden en de pitjes uit de tomaten (gooi niet weg maar eet ze met wat extra vierge olijfolie en zout) en zet ze omgekeerd zodat het vocht eruit kan lopen.
  • Fruit de ui in een koekenpan met de olie op niet te hoog vuur zacht; roer vaak. Voeg de knoflook toe en roer tot deze kleur gaat krijgen. Haal de pan van het vuur en roer de tonijn en eventueel de olijven door de inhoud.
  • Vul de tomaten met behulp van een theelepel en leg de dekseltjes er weer op. Schik ze naast elkaar in een kleine ovenschaal. Schep er circa 4 el water bij en zet ze 30 minuten in een tot 200°C verhitte oven of tot ze zacht zijn.

Spinaziesoep met kikkererwten

6 Jun

Claudia Roden: “Dit is de Castiliaanse versie van een dikke soep die in veel delen van Spanje tijdens de vasten wordt gegeten. Op andere momenten in het jaar kunnen ham of spek worden toegevoegd. Het is een verrassend heerlijke en voedzame soep met een rijke textuur en een intrigerende smaak dankzij de pasta van gebakken brood, knoflook en specerijen die er aan het eind doorheen worden geroerd. In diverse delen van het land worden versies van deze soep opgediend in tapasbars. De supermarkten verkopen spinazie met heel dunne steeltjes. Verwijder de hardste stelen van wilde spinazie en was de rest goed. U hebt hoe dan ook een ruime pan nodig, want versie spinazie neemt veel ruimte in beslag en slinkt tot heel weinig”.

bron: Claudia Roden 'De smaken van Spanje'

bron: Claudia Roden ‘De smaken van Spanje’

Ingrediënten voor 6 personen:

  • 3 middelgrote aardappels (500gr)
  • 800 g kikkererwten uit blik, uitgelekt
  • 1 l groente- of kippenbouillon van 1 blokje
  • 500 g spinazie
  • 1 el rode- of wittewijnazijn
  • zout
  • 4 el olijfolie
  • 4-5 tenen knoflook, geschild
  • 2 sneden brood, zonder korst
  • 1 tl mild paprikapoeder
  • 1 tl komijnpoeder
  • eventueel: mespunt chili- of cayennepeper
  • 2 hardgekookte eideren, gepeld (hou de dooiers apart en hak de eiwitten fijn)

Bereiding:

  • Doe de aardappels en kikkererwten in een grote pan met ongeveer 3/4 l bouillon. Laat alles 10 minuten afgedekt pruttelen. Leg de verse spinazie erop en sluit de pan. Verse bladeren worden snel zacht en slinken sterk. Roer ze erdoor. Voeg azijn en zout toe en hou de pan nog 10 minuten op het vuur.
  • Verhit de olie in een koekenpan en bak de hele tenen knoflook en het brood op niet al te hoog vuur; laat ze al roerend goudbruin worden. Hou ze goed in het oog, want ze worden heel gauw bruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken en draai er in de keukenmachine met paprikapoeder, komijn en eventueel chilipeper een pasta van. Voeg de dooiers toe en zet de machine weer aan. Giet er beetje bij beetje de rest van de bouillon bij en draai er een dunne massa van. Roer deze door de soep en controleer de smaak. Laat alles nog 10 minuten pruttelen, roer de hardgekookte eiwitten erdoor en verhit het geheel.
  • Voeg voor het opdienen zo nodig nog wat water toe, maar het moet wel een dikke soep blijven.

Tomaten met tonijn en hardgekookt ei

5 Jun

Claudia Roden: “De roodharige Loli Flores, die heel lang kok in Sevilla is geweest, herinnert zich goed dit gerecht uit het dorp Mairena del Alcor, waar ze als kind met haar moeder, broertjes en zusjes, grootouders en overgrootvader woonde. Sopeao was in de zomer een volle maaltijd en ze aten het met brood erbij om de tomaten op te deppen.”

bron: Claudia Roden 'De smaken van Spanje'

bron: Claudia Roden ‘De smaken van Spanje’

Ingrediënten voor 4-6 personen:

  • 1 kg grote, rijpe tomaten
  • 100 g stevig witbrood, in sneden en zonder korst
  • 1 groene of rode paprika, zonder zaadjes, in vieren
  • 2-3 tenen knoflook, geschild en fijngewreven
  • 1 tl suiker
  • zout & peper
  • 2-3 el sherryazijn of wittewijnazijn
  • 1,75 dl olijfolie extra vierge
  • 4 hardgekookte eieren, gepeld en in vieren
  • 320 g bliktonijn op olie, uitgelekt en verkruimeld

Bereiding: 

  • U hoeft de tomaten niet te ontvellen. Snij ze in vieren en verwijder de harde stukjes bij de steelaanzet.
  • Maak dan het broodkruim. Droog het brood onder de grill zonder het bruin te laten worden en keer het eenmaal om. Maal het in de keukenmachine tot grof kruim en haal het eruit.
  • Doe de paprika in de keukenmachine en draai er een pasta van. Voeg de tomaten en knoflook toe en zet de machine weer aan. Voeg suiker, zout, peper, azijn en olie toe en meng. Doe het broodkruim erbij en laat de machine nog even draaien. Proef en corrigeer zo nodig de smaak.
  • Giet het gerecht in een grote schaal en verdeel het ei en de tonijn erover.

Witte bonen met venusschelpen

5 Jun

Claudia Roden: “Aan de Cantabrische kust in Noord-Spanje zijn de venusschelpen groot en vlezig. U kunt voor dit gerecht goede witte bonen uit pot of blik gebruiken. Ze gaan vanwege de zilte venusschelpen heerlijk verfijnd naar de zee rijken.”

bron: Claudia Roden: de smaken van Spanje

bron: Claudia Roden: de smaken van Spanje

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 650 g venusschelpen
  • zout
  • 3 el olijfolie
  • 1 grote ui, geschild en gesnipperd
  • 3-4 tenen knoflook, gschild en fijngehakt
  • 500 g witte bonen uit pot of blik, uitgelekt
  • 1,75 dl fruitige witte wijn
  • 2 el fijngehakte peterselie

Bereiding:

  • Was de venusschelpen en gooi exemplaren weg die niet dicht gaan. Leg ze 1 uur in koud water met zout zodat ze het zand in hun schelpen kwijt kunnen raken.
  • Verhit de olie in een brede pan met een goed sluitend deksel. Fruit de ui op laag vuur heel zacht en laat hem wat kleur krijgen; roer veel. Roer dan een minuutje de knoflook erdoor.
  • Voeg de bonen, de wijn en wat zout toe, meng voorzichtig en laat alles 2-3 minuten pruttelen. Verdeel de venusschelpen erop, doe het deksel op de pan, zet het vuur hoger en laat de schelpen in 3-5 minuten opengaan. Gooi exemplaren weg die dicht blijven en bestrooi het gerecht voor het opdienen met peterselie.

Tips: Bak wat fijngehakte chilipeper met de ui mee. Je kan er ook wat paprikapoeder doorroeren. 

Sardienen in escabèche

4 Jun

Claudia Roden: “Escabèche was oorspronkelijk een manier om wild zoals patrijs of konijn te conserveren. Ook vissen als sardienen, makreel en tonijn werden zo behandeld, maar het is inmiddels op zichzelf al een delicatesse geworden. Vraag de visman om de sardienen te schubben en leeg te halen en de koppen en ruggengraten te verwijderen. Eenmaal ingelegd zijn de sardienen in de koelkast wekenlang houdbaar. Maak ze minstens 1 dag voordat u ze wilt eten. Reken 2-3 sardienen per persoon als voorgerecht, desgewenst op geroosterd brood.”

bron: Claudia Roden 'De smaken van Spanje'

bron: Claudia Roden ‘De smaken van Spanje’

Ingrediënten voor ca. 16 stuks:

  • 1 kg sardienen, geschubd, zonder kop, leeggehaald en zonder ruggengraat
  • 1,5 dl droge witte wijn (of gemengd met wat moscatel
  • 1,5 dl witte wijnazijn
  • 1,5 dl olijfolie
  • zout
  • 3 tenen knoflook, geschild
  • 2 laurierblaadjes
  • 10 zwarte peperkorrels
  • takje tijm of oregano

Bereiding:

  • Leg de sardienen in lagen in een brede pan. Meng de wijn, azijn en de olijfolie in een kom en voeg wat zout toe. Roer de knoflook, laurier, peperkorrels en tijm of oregano erdoor en giet deze marinade over de visjes.
  • Als ze niet helemaal bedekt zijn, voegt u gelijke hoeveelheden van de drie vloeistoffen toe.
  • Breng alles aan de kook en laat het niet langer dan 3-5 minuten pruttelen. Laat ze in de pan afkoelen en breng ze over naar een schaal van gals of aardewerk. Haal de schaal 1 uur voor het opdienen uit de koelkast omdat de olie in de marinade dik wordt van de kou.

Tip: Doe 1/2 koffielepel mild paprikapoeder bij de marinade. Als u geen zoete moscatelwijn hebt, kunt u 1/2-1 theelepel suiker toevoegen. 

Ratjetoe van lentegroenten

4 Jun

Claudia Roden: “Deze verrukkelijke combinatie van groene groenten in een kletsnatte saus is een van de grote Spaanse groentegerechten en een specialiteit van de streken links en rechts van de Ebro. De meeste moderne koks koken de groenten al dente gaar, maar ik eet ze liever op de traditionele manier: langer gekookt, zacht en in een heerlijk dunne wijnsaus die licht gebonden is met een klein beetje bloem. U kunt de verhoudingen aanpassen. Het gerecht is pefrect als eerste gang maar kan ook als bijgerecht dienen en is dan genoeg voor 6 personen. De kleine stukjes ham geven er een traditioneel Spaans accent aan. Maak het in de lente met verse groente, maar ook met diepvriesgroente wordt het erg lekker.”

bron: Claudia Roden 'De smaken van Spanje'

bron: Claudia Roden ‘De smaken van Spanje’

Ingrediënten voor 4-6 personen:

  • 6 dl kippenbouillon
  • 250 g gedopte tuinbonen (vers of diepgevroren en ontdooid)
  • 4 verse artisjokbodems of kleine -hartjes of diepgevroren en ontdooid, doormidden
  • 250 g asperges, zonder harde uiteinden
  • 250 g doperwten
  • zout
  • 1/2 middelgrote ui, geschild en gesnipperd
  • 2 el olijfolie
  • 1 teen knoflook, geschild en fijngehakt
  • 2 dunne plakjes serranoham, fijngehakt
  • 1,5 el bloem
  • 2,5 dl niet te droge witte wijn

Bereiding:

  • Breng de bouillon in een grote pan aan de kook en laat er de tuinbonen 5 minuten in pruttelen. Voeg de artisjokharten of -bodems toe en laat ze 5 minuten mee pruttelen. Doe de asperges erbij, hou ze 5 minuten op het vuur en voeg de erwten toe. Kook alle groenten net gaar en voeg wat zout toe.
  • Maak ondertussen de saus. Fruit de ui in een kleinere pan met de olie op een laag vuur en laat ze al roerend zacht worden. Doe de knoflook en ham of spek erbij en roer 1 minuut. Roer de bloem erdoor tot die een beetje kleur krijgt en voeg krachtig roerend beetje bij beetje de wijn toe.
  • Laat de saus al roerend in een paar minuten een beetje binden en schep er dan 2 soeplepels bouillon van de groenten bij. Roer energiek en hou de pan nog 8-10 minuten op het vuur. Giet de saus over de groenten, schud aan de pan en kook alle groenten heel gaar.

Claudia Roden: De smaken van Spanje

3 Jun

De kookboeken van Claudia Roden: altijd lekker, altijd goed en altijd die mooie meeslepende verhalen over de mensen, streek, cultuur en religie van een land. In haar nieuwste kookboek, De smaken van Spanje, laat ze zien dat Spanje veel meer is dan paella. Je vindt er alle rijkdom en smaken van de Spaanse eetcultuur terug, geïllustreerd met prachtige en authentieke foto’s. Het boek is een verzameling van simpele en pure recepten (is dat nu net niet waar ik zo verzot op ben 🙂 )  zoals bijvoorbeeld panza de cerdo con manzanas (gebraden varkensbuik met appels) tot verduras de la huerta con salsa vinagreta (groente uit de moestuin met vinaigrette) en arnadí de calabaza (een bijzonder pompoentoetje). In dit heerlijke kookboek komen ook de ingrediënten, basistechnieken en geschiedenis van de Spaanse keuken aan bod (opnieuw iets dat een kookboek net dat tikkeltje meer geeft). Alles komt in haar boek aan bod van taps tot soepen, schaal- en schelpdieren, vlees- en wildgerechten paella’s, bonengerechten en desserten. Je voelt je net op reis terwijl je het boek leest. Je komt doorheen de allermooiste plekjes van Spanje met hun typische gerechtjes.

Zelden zag ik zo’n uitvoerig, degelijk en toch zo heerlijk leesbaar, bruikbaar, eetlust opwekkend kookboek. Mijn favoriete recepten kan je hier binnenkort lezen.

Claudia Rodenclaudia roden de smaken van spanje