Tag Archives: schaaldieren

Wittebonensoep met venusschelpen

27 Aug

José Pizarro: “Peulvruchten en schelpdieren zijn een fantastische combinatie; kikkererwten en garnalen, borlottibonen met kleine garnaaltjes, ik zou door kunnen gaan – maar dit recept is een van mijn favorieten.”

Hier heb ik eerder een gelijkaardig recept van Claudia Roden gepost met venusschelpen. Het recept van Claudia Roden bevat iets minder ingrediënten.

wittebonen met venusschelpen

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 150 g gedroogde witte bonen
  • 1 laurierblad
  • 1 takje tijm
  • 3 el extra vierge olijfolie
  • 1 teen knoflook, fijngehakt
  • 1 ui, fijngesneden
  • 7 saffraandraadjes
  • 6 el droge sherry of witte wijn
  • 600 g venusschelpen
  • 6 dl visbouillon
  • zeezout en versgemalen zwarte peper
  • 5 takjes platte peterselie

Bereiding:

  • Week de bonen 12 uur in ruim koud water.
  • Doe de bonen de volgende dag in een pan met zoveel vers koud water dat het twee vingers hoog boven de bonen staat, voeg de laurier en tijm toe en breng de bonen aan de kook. Draai als ze borrelend koken het vuur lager en laat de bonen 1 uur zachtjes koken. Laat ze in de pan in het kookvocht afkoelen.
  • Verhit intussen de olie in een grote pan op halfhoog vuur en fruit de knoflook en ui in circa 5 minuten goudgeel. Doe de sherry of de wijn erbij en laat de vloeistof 2 minuten borrelend koken tot de alcohol is verdampt. Roer de saffraan erdoor.
  • Giet de bonen af en doe ze met de tapijtschelpen en de visbouillon bij het uienmengsel in de pan. Voeg zout en peper naar smaak toe, zet het deksel op de pan en breng alles aan de kook. Laat het gerecht 2 minuten koken voor u kijkt of de schelpen open zijn – neem de pan als ze open zijn direct van het vuur. Gooi nog gesloten schelpen weg. Voeg een scheutje olijfolie en de gesneden peterselie toe en dien het gerecht op.

bron: José Pizarro ‘De authentieke Spaanse seizoenskeuken’

Tapijtschelpen met sherry

26 Aug

José Pizarro: “Dit gerecht is een heerlijke combinatie van zoete, zoute en hartige smaken. Denk eraan dat tapijtschelpen als u ze koopt net als mosselen botervers moeten zijn: koop geen bevroren exemplaren en gooi openstaande schelpen altijd direct weg. Tapijtschelpen moeten volgens de regel in kraanwater gewassen zijn, maar ik leg ze voor het koken altijd een uurtje in water met zout om heel zeker te zijn dat er geen zand in de schelpen zit. Leg ze dan nog 20 minuten in vers kraanwater om het zout te verwijderen. Het kost wel wat tijd, maar is alle moeite meer dan waard.”

tapijtschelpen met sherry

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 3 el extra vierge olijfolie
  • 1 banaansjalot, fijngesneden
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 800 g tapijtschelpen
  • 2 dl sherry
  • 1 takje tijm
  • versgemalen zwarte peper
  • 150 g serranoham, in blokjes
  • een handvol platte peterselie, fijngesneden

Bereiding:

  • Giet de olie in een grote pan met deksel waarin de schelpen in een enkele laag ruim passen en die ook groot genoeg is voor de open schelpen. Smoor de sjalot en knoflook in de olie op laag vuur tot de sjalot glazig is; laat ze niet kleuren. Doe de schelpen en de sherry in de pan en breng aan de kook; laat de alcohol voor een deel verdampen.
  • Voeg de tijm en de peper toe en zet een goed-sluitend deksel op de pan. Laat de schelpen 2 minuten staan. Controleer hoe ver ze zijn en laat ze eventueel nog langer koken – ze moeten binnen 4 minuten klaar zijn.
  • Neem als vrijwel alle schelpen open zijn de pan van het vuur. Gooi nog gesloten schelpen weg.
  • Voeg e ham en peterselie toe en dien de tapijtschelpen direct op.

Bron: De authentieke Spaanse seizoenskeuken van José Pizarro

Fideua

11 Aug

Annabel Langbein: “Langs de kustweg van Barcelona naar de Franse grens kun je heerlijke vis eten. De fideua van Cadaques is een gerecht waar ik vaak naar hunker: noedels en zeevruchten in een verrukkelijke donkere saus.”

Deze noedelversie van paella kan worden gemaakt met zeevruchten, kip en zelf pittige worstjes. Zorg datje voor je begint precies weet hoe lang de pasta of noedels moeten koken.

bron: Annabel Langbein 'Fresh'

bron: Annabel Langbein ‘Fresh’

Ingrediënten voor 6 personen:

  • 4 el extra vierge olijfolie
  • 4 teentjes knoflook, uitgeperst
  • 2 tl gerookt paprikapoeder
  • 1/2 -1 tl gedroogde chilivlokken
  • 375 g gedroogde capellini of noedels
  • 125 ml witte wijn
  • 1 l vis- of kippebouillon
  • eventueel: 20 saffraandraadjes
  • 3 grote tomaten, kleingesneden
  • 1 tl zout en peper
  • zeevruchten: 300 g garnalen, 1,5 kg mosselen of venusschelpen, 400 g visfilet, in stukken
  • garnering: 4 el fijngehakte peterselie, eventueel 2 klein gesneden geroosterde paprika’s, partjes citroen of limoen

Bereiding:

  • Verhit de olie in een braadpan en bak de knoflook enkele minuten met het paprikapoeder en de chilivlokken.
  • Breek de pasta of noedels in kleine stukken en doe ze in de pan. Verwarm al roerend een minuut of twee tot ze bruin beginnen te worden. Schenk de wijn erbij met de bouillon en eventueel de saffraan, leg het deksel op de pan en breng alles tegen de kook aan. Doe dan de tomaten erbij met zout en peper en alle zeevruchten en meng alles goed. Duw de mosselen diep onder.
  • Leg het deksel op de pan en verwarm alles tot de mosselen zich openen, 5-6 minuten. Proef of de smaak goed is, strooi de peterselie erover en eventueel de geroosterde paprika. Geef de partjes citroen er apart bij.

Tip: in plaats van zeevruchten is het ook lekker met eend en chorizo en rijst in plaats van pasta of noedels. 

Zarzuela

22 Jun

Zarzuela is het zusje van paella. Echt een gerecht voor de visliefhebbers en perfect om te delen. Geef er veel goed brood bij, want de saus dipt heerlijk weg!

Zarzuela

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 500 g mosselen
  • 500 g kokkels of venusschelpen
  • 50 ml sherry
  • 50 ml cognac
  • 5 pijlinktvisjes, schoongemaakt
  • 50 g bloem
  • 500 g visfilets met vel (vb. dorade, koolvis, kabeljauw, etc.)
  • 100 ml olijfolie
  • 1 ui, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 grote tomaten, gehalveerd, zaadjes verwijderd, in blokjes
  • 1/2 tl saffraandraadjes
  • 30 g blanke amandelen
  • 2 biscuitjes (mariabiscuits)
  • 75 g bladpeterselie, fijngehakt
  • partjes citroen, voor erbij

Bereiding:

  • Zet de schelpen in de goodtsteen onder water en gooi alle schelpen die blijven drijven weg. laat de schelpen uitlekken in een vergiet en doe ze in een ruime pan. Schenk de sherry en cognac erbij, leg een deksel op de pan en breng aan de kook. Kook de schelpen ongeveer 5 minuten tot ze allemaal open staan. Schud de pan af en toe. Giet de schelpen af door een vergiet en vang het kookvocht op. Gooi de schelpen die niet open zijn weg. Neem de mosselen en het grootste deel van de kokkels uit de schelp.
  • Snij de inktvislijven in ringen van 1 cm en snij eht bovenste stuk met de oogjes van de tentakels en gooi weg. Wentel de inktvisringen en tentakels door de bleom en schud overtollige bloem af.
  • Verhit de helft van de olie in een koekenpan en bak de inktvis in 2-3 minuten goudbruin. Neem de inktivs uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi de visfilets met zout en peper, haal ze door de bloem en bak kort aan beide kanten in hete olie, ongeveer 1 minuut aan elke kant. Schep de vis uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Maak de pan schoon en verhit de rest van de olie. Bak de ui met de knoflook en laurier ongever 3 minuten op matig vuur. Voeg de tomaat toe en bak deze 1-2 minuten mee. Voeg de saffraan toe, schenk het schelpenkookvocht erbij en breng aan de kook.
  • Stamp intussen de amandelen en biscuitjes fijn in een vijzel en roer het kruim door de saus zodat de saus bindt.
  • Voeg de gebakken vis en schelpen toe aan het gerecht. Warm alles nog even door met de deksel op de pan. Bestrooi met peterselie en versgemalen peper. Serveer met partjes citroen.

Inspiratie: Delicious

Witte bonen met venusschelpen

5 Jun

Claudia Roden: “Aan de Cantabrische kust in Noord-Spanje zijn de venusschelpen groot en vlezig. U kunt voor dit gerecht goede witte bonen uit pot of blik gebruiken. Ze gaan vanwege de zilte venusschelpen heerlijk verfijnd naar de zee rijken.”

bron: Claudia Roden: de smaken van Spanje

bron: Claudia Roden: de smaken van Spanje

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 650 g venusschelpen
  • zout
  • 3 el olijfolie
  • 1 grote ui, geschild en gesnipperd
  • 3-4 tenen knoflook, gschild en fijngehakt
  • 500 g witte bonen uit pot of blik, uitgelekt
  • 1,75 dl fruitige witte wijn
  • 2 el fijngehakte peterselie

Bereiding:

  • Was de venusschelpen en gooi exemplaren weg die niet dicht gaan. Leg ze 1 uur in koud water met zout zodat ze het zand in hun schelpen kwijt kunnen raken.
  • Verhit de olie in een brede pan met een goed sluitend deksel. Fruit de ui op laag vuur heel zacht en laat hem wat kleur krijgen; roer veel. Roer dan een minuutje de knoflook erdoor.
  • Voeg de bonen, de wijn en wat zout toe, meng voorzichtig en laat alles 2-3 minuten pruttelen. Verdeel de venusschelpen erop, doe het deksel op de pan, zet het vuur hoger en laat de schelpen in 3-5 minuten opengaan. Gooi exemplaren weg die dicht blijven en bestrooi het gerecht voor het opdienen met peterselie.

Tips: Bak wat fijngehakte chilipeper met de ui mee. Je kan er ook wat paprikapoeder doorroeren.