Tag Archives: zalm

Zuiderse stoofpot met zalm

16 Okt

Dit recept komt van Jeroen Meus. Ik heb er nog een extra paprika aan toegevoegd. In plaats van aardappelen, heb ik zoete aardappel gebruikt. De zoete aardappel is een rijke bron van vitaminen en mineralen. Met name vitamine A en C zijn oververtegenwoordigd.  Daarnaast bevat dit ondergronds groeiende gewas veel vezels, die zorgen voor een verzadigd gevoel. Waar zoete aardappel het meest bekend om staat in de fitness- en gezondheidswereld is de hoge concentratie van complexe koolhydraten en de lage glycemische index die daaruit voortkomt. Het mooie van zoete aardappel is dat het de bloedsuikerspiegel juist reguleert en de insulinepieken tegen gaat. Zoete aardappel hoef je niet voor te koken. Ik heb deze meelaten stoven met de andere groenten. Reken toch zo’n goeie 20 minuten vooraleer de zoete aardappel gaar is. Wie graag ansjovis lust kan het zout in de bereiding vervangen door enkele opgelegde filets, maar dit hoeft zeker niet. Ik heb het recept gemaakt zonder ansjovis en het was ook heel smaakvol. In plaats van zalm, zou je ook met witte vis kunnen werken, maar zo sappig stukje zalm smaakt echt wel heerlijk bij deze mediterraanse groentjes.

Zuiderse stoofpot met zalm

Ingrediënten voor 4 personen:

  • stukken zalmfilets (ontveld, ongeveer 180 gram per portie)
  • 1/2 zoete aardappel, in blokjes
  • rode paprika, in grove stukken
  • 1 gele paprika, in grove stukken
  • aubergine
  • rijpe tomaten
  • 150 g jonge spinazie
  • dikke sjalotten
  • 1 teentje look
  • enkele takjes tijm
  • een tak rozemarijn
  • 400 g tomatenstukjes (in blik)
  • eetlepels ontpitte zwarte olijven (naar smaak)
  • 1 eetlepel kappertjes (naar smaak)
  • zoute ansjovisfilets (naar smaak)
  • snuifje cayennepeper
  • snuifje paprikapoeder
  • dl witte wijn
  • enkele scheutjes olijfolie
  • peper
  • zout
 Bereiding:
  • Pel de sjalotten en snij ze in kwartjes. Snipper de stukken sjalot grof. Verhit een stoofpot of een grote sauteuse op een matig vuur. Schenk er een lik olijfolie in en stoof de sjalotstukjes glazig. Pel de look en plet de teen tot pulp. Roer de lookpulp onder de stovende sjalotten.
  • Schil de rode paprika met een dunschiller. Snij de vrucht in kwarten en verwijder de zaadlijsten en de fluwelige witte vliesjes binnenin. Snij de paprika in grove stukken en doe ze in de pot.
  • Spoel de courgette en de aubergine. Snij de uiteinden van de courgette, snij de groente overlangs in kwarten en vervolgens in hapklare blokjes. Snij de aubergine eerst in dikke plakken en vervolgens in grove blokjes. Roer in de groentemengeling en schenk er wat extra olijfolie bij. Zeker de aubergine gedraagt zich graag als een spons.
  •  Rits de blaadjes van de takjes tijm en van de tak rozemarijn. Hak de taaie kruiden zo fijn mogelijk en roer ze doorheen de stoofpot.
  •  Spoel de tomaten schoon en snij ze ongeschild in grove stukken. Roer de vruchten door de groenten en laat de mengeling een tiental minuten stoven op een zacht vuur.
  • Snij de zoete aardappel in grove stukken en doe ze bij de stoofpot.
  •  Verwarm de oven voor op 180°C.
  •  Schenk een beetje olijfolie in een ovenvaste schotel. Kruid de vis met peper van de molen en wat zout. Schenk wat witte wijn over en rondom de stukken vis. Scheur een vel aluminiumfolie los en span het over de inhoud van de schotel. (Dus niet over de hele schotel, maar rechtstreeks over de vis.) De geurige stoom zal de vis helpen om sappig te garen.
  •  Schuif de vis in de oven van 180°C en reken 10 tot 12 minuten tot de zalm precies voldoende gaar is. (Afhankelijk van de dikte van de zalmfilet en de capaciteiten van je oven.) In mijn oven was het toch 15 minuten vooraleer de zalm rosé was.
  • Werk intussen de groentestoofpot af. Giet het blik met tomatenstukjes over de gestoofde groenten. Voeg de ontpitte olijven toe, samen met uitgelekte kappertjes. (Gebruik een hoeveelheid naar smaak.) TIP voor de liefhebbers: Verzamel wat zoute ansjovisfilets. Hak de zoute visjes fijn en roer ze door de stoofpot. Dit vervangt het zout in de bereiding. Ik heb gewoon zout toegevoegd en geen ansjovis.
  •  Proef het eindresultaat en kruid de groenten met een snuifje paprikapoeder en een voorzichtig beetje cayennepeper.
  • Spoel de jonge spinazie schoon, laat ze uitlekken en roer de blaadjes doorheen de groentestoofpot. Ze zullen in geen tijd ‘wegsmelten’ tussen de collega-groenten.
  •  Schep een flinke portie van de zuiderse groentestoofpot in diepe borden en leg er een gepocheerd stuk zalmfilet bovenop.

Zuiderse groenten

Advertenties

Gerookte zalm met tomatensalade en lompviseitjes

26 Sep

Dit gerecht komt het het derde kookboek van Pascale Naessens. Het is echt een ideaal voorgerechtje of een lichte lunch. Zoals gewoonlijk heb ik er nog een aantal ingrediënten aan toegevoegd zoals de komkommer en de boontjes. Heel lekker om de sappige tomatensalade te combineren met lente-ui en komkommer.

Gerookte zalm met tomatensalade en lompviseitjes

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 300 g gerookte zalm, in plakjes
  • 1 potje lompviseitjes
  • 2 tomaten, in blokjes
  • 2 lente-uitjes
  • 1 handvol bladpeterselie en basilicum
  • 1/4 komkommer, zaadjes verwijderd, in blokjes
  • 1 handje groene boontjes, gekookt
  • olijfolie
  • citroensap

Bereiding:

  • Snij de tomaten in kwarten, haal het binnenste eruit, duw dit door een zeef en vang het sap op. Snij het vruchtvlees van de kwarten in maantjes en vervolgens in blokjes.
  • Hak de lente-uitjes fijn.
  • Doe de tomaten- en komkommerblokjes, de lente-uitjes en het tomatensap in een kom. Giet er een scheut olijfolie bij, een beetje citroensap en kruid met fleur de sel en zwarte peper. Roer er de lompviseitjes onder.
  • Hak de bladpeterselie en basilicum fijn.
  • Leg de plakjes zalm op de borden, met de tomatensalade en gekookte groene boontjes. Werk af met de verse kruiden.

Inspiratie: Pascale Naessens

Zalmceviche met komkommer en avocado en tomatensalade

19 Aug

Ceviche komt uit de Spaanse en Latijns-Amerikaanse keuken. Het is een voorgerecht op basis van plakjes rauwe vis die gemarineerd worden door het zuur van de limoen. Je kan in plaats van zalm ook een andere vis gebruiken, zoals sint-jacobsschelpen of makreel. Wat zeker niet mag ontbreken in een ceviche zijn uien en chilipeper. Je kan het gerecht aanvullen met andere ingrediënten. Ik heb er avocado en komkommer bij gedaan.

zalmceviche met avocado en komkommer

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 250 g zalmfilet, in blokjes
  • 3 el olijfolie extra vierge
  • 1 handvol platte peterselie, fijngehakt
  • 1 handvol dille, fijngehakt
  • 1/2 rode ui, fijngesneden
  • 1 rode Spaanse peper, fijngesneden, zonder zaadjes
  • 1/2 komkommer, in fijngesneden blokjes
  • 1 avocado, in blokjes
  • geraspte schil en sap van 1 limoen
  • sap van 2 limoenen
  • kleine koffielepeltje suiker
  • zeezout & zwarte peper uit de molen

Tomatensalade:

  • 2 coeur-de-boeuf, bio, in partjes
  • 1 zakje rucola
  • sap van 1/2 limoen of citroen
  • 1/2 rode ui, fijngesnipperd
  • 2 lente-uitjes, fijngesnipperd
  • olijfolie extra vierge
  • dragonazijn
  • verse basilicum, blaadjes gescheurd
  • zeezout & versgemalen zwarte peper

Bereiding:

  • Snij de zalm op een snijplank in zeer kleine blokjes. Doe ze in een kom en meng ze met de olijfolie, peterselie, dille, rode ui, pepertje, komkommer- en avocadoblokjes, schil en het sap van de limoenen. Voeg naar smaak peper en zout toe en een beetje suiker. Zet de kom minstens 1 uur in de koelkast om te marineren.
  • Maak ondertussen de tomatensalade. Was de rucola en doe hem in een mengschaal. Voeg er de partjes tomaten, gesnipperde rode ui, lente-uitjes en gescheurde basilicum bij. Kruid met peper & fleur de sel. Voeg op het allerlaatste moment de olijfolie en dragonazijn toe (meestal 3 delen olijfolie en 1 deel azijn). Voeg eventueel wat sap van een citroen of limoen toe.

tomatensalade

Zalm met venkel en asperges en tomaat-paprikasalsa

11 Jul

Deze tomaat-paprikasalsa is echt overheerlijk. Ik vind hem het lekkerst als er genoeg limoensap bij is, zodat die wat zurig is. Je zou er eventueel ook nog wat ansjovis aan toe kunnen voegen voor extra smaak, zoals deze salsa met amandelen en ansjovis. Je kan echt variëren met verschillende soorten kruiden. Ik heb gekozen voor basilicum, bieslook en platte peterselie. Voor extra pit zou je er eventueel nog een Spaans rood pepertje kunnen toevoegen.

Zalm met venkel en asperges en tomaat-paprikasalsa

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 300 g zalm, in twee stukken
  • 2 tomaten, ontpit & ontveld, in blokjes
  • 10-tal zwarte olijven, ontpit, in kleine stukjes
  • 1 koffielepel kappertjes, gehakt
  • 1/2 rode paprika, in blokjes
  • 1/2 kleine rode ui, in blokjes
  • olijfolie extra vierge
  • dragonazijn
  • sap van 1 limoen
  • verse kruiden: basilicum, bieslook, platte peterselie
  • 4 witte dikke asperges
  • 1/2 venkel

Bereiding:

  • Kook de venkel eerst voor in gezouten water gedurende 7 minuten. Laat hem uitlekken en snij hem dan in kleine stukjes. Zo moet je hem straks niet meer zolang laten aanstoven. Je zou hem ook gewoon kunnen aanstoven, maar dan moet je hem eventjes op het vuur laten garen.
  • Schil de asperges met een dunschiller. Kook ze in gezouten water gedurende maximum 10 minuten (afhankelijk van de dikte). Ze moeten nog een lekkere ‘bite’ hebben en je stooft ze straks ook even mee met de venkel, dus ze mogen zeker niet helemaal zacht zijn. Snij de asperges in 4 à 5 kleinere stukjes.
  • Kruid de zalm met peper & fleur de sel. Doe er wat limoensap over en een scheutje olijfolie. Zet hem 10 à 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
  • Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak daarin de venkel aan. Voeg na enkele minuten de asperges toe. Kruid met peper & fleur de sel.
  • Maak ondertussen de tomatensalsa: meng de tomaten- en paprikablokjes, kappertjes, rode ui, olijven en verse kruiden. Doe er de rest van het limoensap bij, wat olijfolie extra vierge en dragonazijn. Kruid met zwarte peper & fleur de sel.
  • Serveer de zalm met de groenten en de tomaat-paprikasalsa.

Rauwe zalm met tapenade van pijnboompitten

9 Jul

Dit is een heerlijke voorgerecht met rauwe zalm. Zalm is echt de toegankelijkste vis om rauw te leren eten. Je kan het ook opdienen als hapje als je de porties wat verkleind. Zorg dat de tapenade niet te vloeibaar wordt.

Pijnboompitten bestaan uit ongeveer 60% vet, dus ze reageren ook als een vet. Je mag dit vet combineren met een stuk vis dat een eiwit is. Bovendien zijn pijnboompitten rijk aan onverzadigde vetzuren en dus goed voor de gezondheid.

Heerlijk als hapje of als voorgerecht.

Heerlijk als hapje of als voorgerecht.

Ingrediënten:

  • Rauwe zalm: ongeveer 80 à 100 g per persoon (als voorgerecht)
  • een handvol pijnboompitten
  • olijfolie
  • balsamicoazijn
  • zwarte peper & fleur de sel

Bereiding:

  • Rooster de pijnboompitten. Strooi de geroosterde pijnboompitten in een vijzel en stamp ze in grove brokjes. Het moet een grof mengsel zijn, maak er dus geen poeder van. Voeg 2 eetlepels olijfolie en 1 el balsamicoazijn toe. Kruid bij met peper en zout. Voeg indien nodig nog wat olijfolie en balsamicoazijn toe. Let op dat de tapenade een dikke brei blijft en niet te vloeibaar wordt.
  • Snij de zalm in rechte plakjes. Leg ze op een bord en dresseer er de tapenade over. Werk af met een scheutje olijfolie extra vierge.

Inspiratie: Pascale Naessens

Zalm met parmezaankorst en venkel

2 Jul

Zalm is een super gezonde vette vis. Ik raad je aan om zeker 1x per week vette vis zoals zalm, haring, sardines of tonijn te eten. Zalm bevat veel onverzadigde vetten die gunstig zijn voor hart- en bloedvaten en bovendien cholesterolverlagend werken. De vis bevat ook veel eiwitten, vitaminen en mineralen.

Salsa verde is een heel gezond sausje; het bevat gewoon verse kruiden, olijfolie en natuurlijke smaakmakers zoals kappertjes en augurkjes.  Je kan eigenlijk kiezen welke verse kruiden je gebruikt. Ik heb nu gewoon genomen wat ik nog in huis had. Ik raad wel aan om zeker met peterselie en basilicum te werken. Rucola of kervel is ook altijd heel lekker in een salsa verde. De hoeveelheid kan je zelf eigenlijk ook kiezen. Ik weeg weinig af tijdens het koken. Mijn handen zijn meestal mijn maateenheid, voeg maar gewoon kruiden toe naar smaak (enkel oppassen met salie want dat heeft een sterke smaak en teveel salie kan al snel overheersen). Het is een heel dankbaar sausje omdat je het bij heel veel kan serveren. Ook heel lekker bij pasta.

zalm met parmezaankorstje en venkel

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 2 stukken zalmfilets (ongeveer 150 à 200 g p.p.)
  • 20 g panko
  • 30 g parmezaanse kaas
  • olijfolie
  • peper
  • grof zeezout (fleur de sel)

Voor de salse verde:

  • 2 koffielepels kappertjes
  • 4 kleine augurken
  • 1/2 teentje knoflook
  • 1 kleine eetlepel scherpe mosterd
  • een hand platte peterselieblaadjes
  • een hand verse basilicumblaadjes
  • een hand verse munt
  • 2 kleine takjes salie
  • olijfolie
  • citroensap
  • peper
  • zout

Voor de venkel:

  • 1 venkel
  • een bakje kerstomaatjes, gehalveerd
  • rozemarijn
  • tijm
  • optioneel: restje van de parmezaankorst
  • peper & fleur de sel

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180°C. Begin eerst met de venkel. Halveer hem. Je kan hem beter eerst een 10-tal minuutjes voorkoken in water met een snuifje zout (als je dit niet doet, moet je hem minstens 1u in de oven laten garen). Haal hem na 10 minuten uit het kokende water en laat uitlekken op keukenpapier. Snij hem in plakjes en doe hem in een ovenschotel. Doe er de gehalveerde kerstomaatjes bij. Kruid met peper & fleur de sel. Leg er wat takjes tijm en rozemarijn bij en een geplet teentje knoflook. Zet de schotel in de voorverwarmde oven gedurende 30 à 35 minuten. Je kan er later nog wat restjes van de parmezaankorst overstrooien en even heel kort de grill aanleggen.
  • Maak nu het parmezaankorstje. Neem een schaaltje en rasp er de parmezaanse kaas in fijn. Voeg panko toe en meng beide zorgvuldig. Schenk er een scheutje olijfolie bij en meng tot de mix een beetje kleeft.
  • Leg de stukken zalmfilet in een ovenschaal. Strooi er wat verse peper over, samen met wat grof zeezout. Bedek elk stuk vis met een dikke laag van panko met Parmezaanse kaas. Schuif de vis in een warme oven van 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  • Voor de salsa verde doe je de verse kruiden in een mixer of blender. Doe er de kappertjes, het teentje look en de augurken bij. Schep er een beetje van de scherpe mosterd bij en een flinke hoeveelheid olijfolie. Voeg wat zout en peper toe en laat de hakmolen kort draaien. Schenk er tussendoor wat olijfolie bij tot je een groene kruidensaus krijgt die voldoende vloeibaar is.
  • Serveer de zalm met de venkel en doe wat salsa verde over de vis.
Gezond sausje: salsa verde

Gezond sausje: salsa verde

venkelgratin

Inspiratie: Jeroen Meus

Tartaar van zalmforel met garnituur

29 Jun

Zalmforel of zeeforel is familie van de zalm. De vis zwemt in de herfst in de rivieren langs de kust van West-Frankrijk, maar hij wordt ook gekweekt. het visvlees is heel fijn.

De aan zalm verwante zalmforel heeft dezelfde voedingswaarde: onverzadigde vetzuren waaronder de befaamde omega-3.

bron: Alain Ducasse 'Puur Natuur'

bron: Alain Ducasse ‘Puur Natuur’

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 zalmforel van 450 g
  • 2 tomaten
  • 6-8 kleine augurkjes
  • 4 stengeluitjes
  • een kwart bosje dragon
  • fleur de sel
  • piment d’Espelette
  • een scheutje olijfolie
  • balsamicoazijn

Bereiding:

  • Verwijder het vel en de graten van 1 zalmforel van 450 g. Snij het visvlees in blokjes van circa 5 mm. Doe ze in een schaal en zet hem afgedekt met plasticfolie in de koelkast.
  • Ontvel 2 tomaten en snij ze in vieren. Druk de pitten eruit en snij het vruchtvlees in fijne blokjes.
  • Snij 6-8 kleine augurkjes in dunne plakjes.
  • Maak 4 stengeluitjes schoon en snij ze in ringetjes.
  • Pluk de blaadjes van de dragon en snipper ze fijn. Vermeng dit alles in een kom en zet koel weg.
  • Maak de tartaar van zalmforel aan met fleur de sel, piment d’Espelette en 1 scheutje olijfolie en verdeel over de borden. Druppel er wat balsamicoazijn over.
  • Verdeel het tomatengarnituur rondom en dien de tartaar goed koud op.

Zalm met een sesamkorstje met groene asperges en gemarineerde courgettes

28 Mei

Heerlijke zalm met een korstje van sesamzaadjes in combinatie met groene asperges en peccorinokaas. Ik serveer de zalm met gemarineerde courgette en een lekkere lauwe pasta.

De pasta serveer ik heel puur. Ik neem altijd volkorenpasta. Gewoon wat olijfolie van zeer goede kwaliteit erbij doen, geraspte peccorinokaas, sap van een citroen, peper & fleur de sel. Ik had nog wat kerstomaatjes in de koelkast staan en deze heb ik er ook door gemengd.

Zalm met sesamkorstje, groene asperges en gemarineerde courgette

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 300 g zalmfilet, in 2 stukken
  • sesamzaadjes
  • 1 bundel groene asperges
  • 1/2 courgette, in zeer fijne plakken
  • 3 takjes munt, fijngesneden
  • 1 kl fijngesneden verse bladpeterselie
  • 1 el wittewijnazijn
  • sap van 1 citroen
  • 2 el sojasaus
  • 1 el rijstazijn
  • sap van 1 limoen
  • 2 tomaten, ontveld & ontpit
  • afwerking: pecorino & een heel pure pasta met peccornio en olijfolie

Bereiding:

  • Snij de courgette in ultrafijne plakken. Doe ze in een mengschaal en overgiet met sap van 1/2 citroen, 1 el wittewijnazijn en 1 el olijfolie van goede kwaliteit. Doe er de fijngesneden munt en bladpeterselie bij en meng.
  • Ontvel en ontpit de tomaten en snij ze in kleine blokjes. Hou ze aan de kant voor de afwerking.
  • De groene asperges hoef je niet te schillen. Snij enkel de harde, taaie uiteinden van de asperges af. Halveer ze en kook ze 5 minuten in gezouten water. Haal ze uit het water en laat uitlekken.
  • Rol de 2 stukken zalmfilet door de sesemzaadjes.
  • Neem een ovenschaal en leg de groene asperges erin. Kruid ze nog wat met zwarte peper. Leg daarop de 2 stukken zalm. Kruid opnieuw met wat peper. Knijp het sap van de limoen erover uit. Doe sojasaus, rijstazijn en een scheutje olijfolie erbij. Zet de schotel 12 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
  • Serveer de courgetterolletjes, groene asperges en daarop de zalm. Werk het bord af met de blokjes tomaat en schilfers pecorino. Overgiet eventueel nog wat met olijfolie van goede kwaliteit. Serveer met een lauwe pasta.
Gemarineerde courgetteplakken

Gebruik olijfolie van goede kwaliteit

De volkorenpasta heb ik afgewerkt met olijfolie, pecorino, citroensap, zwarte peper & fleur de sel.

De volkorenpasta heb ik afgewerkt met olijfolie, pecorino, citroensap, zwarte peper & fleur de sel.

 

Gerookte zalmrolletjes met avocadoroom en scheuten

19 Mei

Een heerlijk hapje uit ‘Weekend Knack’:

 

Bron: Weekend Knack

Bron: Weekend Knack

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 citroen
  • 2 avocado’s
  • 1 dl slagroom, goed gekoeld
  • 4 sneetjes gerookte zalm
  • 250 g gemengde scheuten

Bereiding:

  • Pers de citroen. Halveer, ontpit en schil de avocado’s. Doe het vruchtvlees in een blender. Voeg het citroensap toe, mix fijn en kruid met peper en zout.
  • Klop de slagroom op met een snuifje zout. Spatel voorzichtig door de gepureerde avocado.
  • Snij de gerookte zalm in rechthoeken van 10 cm bij 6 cm. Bestrijk deze met de avocadoroom. Rol de zalm op en wikkel strak in plasticfolie. Zet 1 uur koel weg.
  • Snij de zalmrolletjes vlak voor het serveren in porties en verwijder daarna de folie. Plaats de rolletjes rechtop op een serveerschotel en werk af met de scheuten. Steek er cocktailprikkers in. Serveer gekoeld.

Millefeuille van krab, appel en gerookte zalm

18 Mei

Lekker voorgerechtje uit ‘Weekend Knack’.

bron: Weekend Knack

bron: Weekend Knack

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 8 sneetjes gerookte zalm
  • 2 blikjes krab
  • 1 zure appel, granny smith
  • 1 sjalot
  • 1 bosje dille
  • 4 sprietjes bieslook
  • 100 g zure room
  • sap van 1/2 citroen

Bereiding:

  • Steek 12 rondjes uit de gerookte zalm met behulp van een rondjessteker; hak de restjes fijn. Laat de krab uitlekken, verwijder het kraakbeen uit de scharen en trek het krabvlees in reepjes.
  • Was, schil en halveer de appel; verwijder het klokhuis en rasp het vruchtvlees grof. Pel en snipper de sjalot. hak de dille fijn, bewaar enkele toefjes voor de afwerking. Spoel de bieslook en snipper fijn, bewaar eveneens enkele sprietjes voor de afwerking.
  • Doe de fijngesneden zalm, krab, appel en sjalot in een kom. Voeg zure room en het citroensap toe. Kruid met peper en zout. Doe er de fijngehakte kruiden bij en schep goed om.
  • Bouw de millefeuilles op: leg een rondje gerookte zalm op elk bord en beleg met krabmengsel. Herhaal deze handeling en eindig met een zalmrondje. Werk af met toefjes dille en sprietjes bieslook. Serveer goed gekoeld.