Gevulde paprika’s met aubergine, spinazie en geitenkaas

Een gemakkelijk gerecht met weinig werk dus ideaal voor een luie vrijdag en bovendien ook nog super gezond met veel groenten.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 teentje knoflook, fijngeperst
• 2 paprika’s, om op te vullen, kleur naar keuze
• 1 oranje paprika, in blokjes, geschild
• 1 aubergine, in blokjes
• 1 zakje jonge spinazie
• kleine snufje komijnpoeder
• snufje kurkuma
• 10-tal groene olijven, ontpit, gehalveerd
• 1 geitenkaasje (bv. crottin de chavignol)
• afwerking: pijnboompitjes

Bereiding:

• Pers het teentje knoflook. Snij de aubergine in kleine blokjes en bak aan en een goede scheut olijfolie. Aubergine is als een spons en neemt dus heel wat olijfolie op. Als de kom te droog wordt, doe je er beter nog een extra scheutje olijfolie bij.
• Schil de ene paprika en snij hem in blokjes en voeg bij de aubergine en laat even meestoven.
• Doe de spinazie bij de groenten en laat ze slenken.
• Doe er de gehalveerde olijven bij.
• Kruid met zwarte peper en zeezout. Doe er een klein snufje komijn en kurkuma bij.
• Doe de andere twee paprika in tweeën en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Leg ze in een ovenschotel en vul ze met het groentemengsel. Zet de schotel in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 40 minuten. Doe ondertussen de geitenkaas in plakjes en voeg er hem na 20 minuten bij. Ik had een vrij droog geitenkaasje genomen voor dit gerecht, maar als je liever een smeuïge geitenkaas hebt, lukt dit ook perfect.
• Werk af met wat geroosterde pijnboompitjes.