Archief | Veggie RSS feed for this section

Stampotje van zoete aardappel, wortel, veldsla en feta

11 Nov

Dit is een super gezond gerecht. Het grote voordeel van de zoete aardappel is dat de suikerspiegel niet gaat pieken bij de omzetting van de koolhydraten naar suikers. De bataat bevat veel voedingsvezels en gezonde vitamines en mineralen. Heel lekker in combinatie met feta en paddestoelen.

stampotje van zoete aardappel

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 1 zoete aardappel
  • 2 wortels
  • 1 takje tijm
  • 1 teentje knoflook, geplet
  • 2 handjes veldsla
  • 1 el gedroogde kerstomaatjes, fijngesneden
  • 100 g feta, in blokjes
  • bieslook, fijngesneden
  • olijfolie extra vierge
  • 150 g wilde paddestoelen

Bereiding:

  • Schil de zoete aardappel en maak de wortels schoon. Kook de wortels en zoete aardappel in gezouten water gedurende 20 à 25 minuten. Doe bij het water een takje tijm en knoflook.
  • Bak de paddestoelen aan in een scheutje olie.
  • Giet af en doe er de veldsla, stukjes gedroogde tomaat en bieslook bij. Meng goed zodat de wortels en aardappel een beetje geplet worden. Voeg er een scheutje olijfolie aan toe. Doe er op het einde de fetakaas en de wilde paddestoelen bij.
Advertenties

Gevulde aubergines met tomatensaus

7 Nov

Geroosterde aubergines gevuld met mozzarella zijn echt heerlijk. Maak verse tomatensaus en doe ze erop. Werk af met wat verse parmezaanse kaas.

auberginerolletjes met mozzarella

Ingrediënten voor 2 personen:

Voor de aubergines:

  • 2 aubergines
  • grof zeezout
  • olijfolie, om te bestrijken
  • zwarte peper
  • 1 zakje buffelmozzarella, in stukjes
  • verse basilicum

Voor de tomatensaus:

  • olijfolie
  • scheutje balsamico
  • 1 ui, in stukjes
  • 1 Spaans rood pepertje, fijngehakt (zonder zaadjes)
  • 2 teentjes knoflook, geplet
  • zeezout & zwarte peper
  • mesp sambal
  • 4 tomaten, ontpit & ontveld, in blokjes
  • 1 blik tomatenblokjes
  • gedroogde oregano
  • gedroogd paprikapoeder
  • 1 takje verse tijm & rozemarijn
  • 1 blaadje laurier
  • 1 takje salie

Bereiding:

  • Snij de aubergines in de lengte in plakken. Bestrooi met grof zeezout en laat ze een 10-tal minuutjes rusten. Je zet er best een hard voorwerp op (bv. een bord) zodat het vocht eruit kan. Dep het zout af met keukenpapier.
  • Bestrijk de schijven aubergine met olijfolie en peper. Zet ze 10 minuten onder een hete grill in de oven zodat ze gaar zijn.
  • Maak de tomatensaus: Verhit wat olijfolie in een pot op matig vuur en fruit de ui, knoflook, paprikapoeder en chilipeper. Als stukjes ui glazig zijn, voeg er dan de verse tomaten aan toe. Laat even sudderen en giet er een scheutje balsamicoazijn bij. Voeg de tijm, rozemarijn, laurier en salie toe en laat meestoven.
  • Voeg dan de tomaten uit blik toe, laat de saus licht borrelen op matig vuur. Voeg er dan de gedroogde kruiden naar smaak aan toe (oregano, paprikapoeder en eventueel wat cayennepeper als je wat extra pit wil). In plaats van cayennepeper kan je ook een mespuntje sambal toevoegen. Kruid af met peper & zout.
  • De plakken aubergines bedek je met wat tomatensaus, fijngesneden mozzarella en wat verse baslicum. Maak er een rolletje van en leg ze in een ovenschaal. Doe er de tomatensaus over en zet 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Werk af met wat parmezaanschilfers.

2013-10-30 19.57.44

Gevulde portobello met spinazie, kerstomaten en feta

5 Nov

Portobello’s hebben iets vlezig en vullen heel goed. Ze zijn ideaal als vleesvervanger. Ik vind dat de structuur er zelfs een beetje op lijkt. Je kunt ze met vanalles vullen. Deze portobello’s zijn gevuld met geitenkaas. Of deze met mozzarella zijn ook heerlijk.

portobello's met spinazie, tomaten en feta

Ingrediënten voor 2 personen (als hoofdgerecht):

  • 4 portobello’s
  • 250 g kerstomaten, gehalveerd
  • een 15-tal zwarte olijven, zonder pit, gehalveerd
  • 300 g spinazie
  • een stuk feta
  • 1 teentje look, gesnipperd
  • peper & grof zeezout
  • optioneel: 2 sneetjes gedroogde ham, in stukjes

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Maak de spinazie schoon. Verwarm in een pan olijfolie en bak de gesnipperde knoflook even aan. Voeg de spinazie toe en laat hem slenken. Kruid met peper & zeezout. Roer de gehalveerde kerstomaten en olijven erdoor als de spinazie gekrompen is en laat ze nog even meestoven.
  • Ondertussen vet je een ovenschaal in met een klein beetje olijfolie. Leg er de paddestoelen in. Bak ze eerst 10 minuten voor in een voorverwarmde oven op 200°C (kruid ze ook een beetje met peper & zeezout). Vul dan de portobello’s met het spinazie- en tomatenmengsel, de stukjes gedroogde ham en de verbrokkelde feta. Bak ze vervolgens verder in een oven op 180°C gedurende 15 à 20 minuten.

Quinoa met geroosterde wintergroenten en pesto

3 Nov

Quinoa is echt een superfood. Ik combineer het graag met groenten en fetakaas. Hier vind je mijn favoriet recept met quinoa. Ik voeg graag wat extra smaken toe aan de quinoa zoals gedroogde of verse kruiden. Quinoa een traditioneel product uit Bolivië en heeft immers een uitzonderlijk hoge voedingswaarde. Het bevat veel eiwitten die alle essentiële aminozuren bevatten. De zaadjes zijn gaar wanneer ze opengebarsten zijn en een klein, wit kiempje verschijnt.

quinoa met geroosterde groenten en pesto

quinoa met geroosterde groenten en pesto

Ingrediënten voor 2 personen:

Voor de quinoa:

  • 1 kop quinoa
  • 1 takje salie, blaadjes fijngesnipperd
  • 1 takje rozemarijn, blaadjes fijngehakt
  • kurkumma
  • ras-el-hanout

De geroosterde groenten:

  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 1 oranje paprika
  • 1 rode ui
  • enkele teentjes look, geplet
  • zoete aardappel
  • koolrabi
  • 3 wortelen
  • een kleine rode biet, gekookt
  • een handvol jonge spinazieblaadjes
  • olijfolie
  • enkele takjes tijm
  • takje rozemarijn
  • peper & zeezout

Voor de pesto:

  • 80 g Parmezaanse kaas (in blok)
  • 60 g basilicum
  • 1 teentje look
  • 15 cl olijfolie
  • 1⁄2 citroen
  • 60 g pijnboompitten
  • peper
  • zout

Bereiding:

Voor de geroosterde groenten:

  • Kook de wortelen en koolrabi even voor in gezouten water gedurende 5 minuten (zo wordt de kooktijd in de oven minder).
  • Schil de paprika en verwijder de zaadlijsten en zaadjes. Doe ze in een ovenschaal. Snij de ui in kleine stukjes en doe die bij de paprika’s. Snij de zoete aardappel in kleine stukjes en doe ze er ook bij. Idem voor de wortelen en koolrabi. Kruid met peper en zeezout. Leg er wat geplette teentjes look bij, de takjes tijm en rozemarijn. Giet er een goede scheut olijfolie over. Steek de schotel 30 à 40 minuten in de oven op 180°C.
  • Doe er de laatste 5 minuten de stukjes biet en spinazie bij.

Voor de pesto:

  • Neem de blender erbij en voeg daarin enkele ingrediënten samen: de pijnboompitjes, stukjes Parmezaanse kaas, de gepelde look en een flinke portie verse basilicum. Schenk er ten slotte de olijfolie bij en mix alles op volle toeren tot een gladde pesto.
  • Voeg nu het sap van de citroen toe en kruid de pesto met een snuifje zout en wat peper van de molen. Proef de saus en kruid ze naar smaak bij.

Voor de quinoa:

  • Spoel de quinoa.
  • Snij de blaadjes salie en naaldjes rozemarijn in kleine stukjes. Doe ze in een kookpot en zet het vuur halfhoog. Doe er de gedroogde kruiden bij. Zo komen de smaken van de kruiden vrij.
  • Doe er dan de tas quinoa bij en dubbel zoveel vocht. Laat de quinoa ongeveer 10 minuutjes koken.

Serveer de quinoa samen met de geroosterde groenten en de pesto. De pesto heb ik onder de groenten gemengd.

geroosterde groenten uit de oven

 

Snel & Makkelijk: groenteschotel met wilde paddestoelen

22 Okt

Een eenvoudig ovenschotel. Doe er alle groenten in die je lekker vindt, steek de schotel in de oven en klaar !! Heerlijk al bijgerecht bij een stukje vlees of kip of als hoofdmaaltijd afwerkt met stukjes kaas.

groenteschotel

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 1 prei, in stukken
  • 2 stengels bleekselder, in stukken
  • 2 wortelen, in stukjes
  • 1 rode paprika, geschild en in stukken
  • 2 gele paprika, geschild en in stukken
  • 1/4 zoete aardappel, in grove stukken
  • 2 handenvol wilde paddestoelen, schoongemaakt
  • 3 sjaloten, in grove stukken
  • 3 teentjes knoflook, geplet
  • 3 takjes tijm
  • 1 tak rozemarijn
  • olijfolie
  • peper & zeezout
  • optioneel: kaas bv. feta, manchego

Bereiding:

  • Maak alle groenten schoon. Snij ze in stukken. Wortel en selder hebben en langere gaartijd dus die snij je beter in kleine stukken. De prei snij je ook in kleine stukken. Paprika en zoete aardappel mogen in grovere stukken gesneden zijn. Voeg alles samen in een ovenschaal samen met de paddestoelen, sjalot en knoflook. Doe er de takjes tijm en rozemarijn bij. Kruid met peper en zout en doe er een goede scheut olijfolie over.
  • Zet de schotel gedurende minstens 1 uur op 180°C. Indien je ziet dat de groenten snel aankleuren, kan je er altijd wat zilverpapier over doen. Rekenen dan een langere gaartijd.
  • Werk eventueel af met stukjes kaas.

Gevulde paprika’s met aubergine, spinazie en geitenkaas

18 Okt

Een gemakkelijk gerecht met weinig werk dus ideaal voor een luie vrijdag en bovendien ook nog super gezond met veel groenten.

gevulde paprika met spinazie, aubergine en geitenkaas

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 1 teentje knoflook, fijngeperst
  • 2 paprika’s, om op te vullen, kleur naar keuze
  • 1 oranje paprika, in blokjes, geschild
  • 1 aubergine, in blokjes
  • 1 zakje jonge spinazie
  • kleine snufje komijnpoeder
  • snufje kurkuma
  • 10-tal groene olijven, ontpit, gehalveerd
  • 1 geitenkaasje (bv. crottin de chavignol)
  • afwerking: pijnboompitjes

Bereiding:

  • Pers het teentje knoflook. Snij de aubergine in kleine blokjes en bak aan en een goede scheut olijfolie. Aubergine is als een spons en neemt dus heel wat olijfolie op. Als de kom te droog wordt, doe je er beter nog een extra scheutje olijfolie bij.
  • Schil de ene paprika en snij hem in blokjes en voeg bij de aubergine en laat even meestoven.
  • Doe de spinazie bij de groenten en laat ze slenken.
  • Doe er de gehalveerde olijven bij.
  • Kruid met zwarte peper en zeezout. Doe er een klein snufje komijn en kurkuma bij.
  • Doe de andere twee paprika in tweeën en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Leg ze in een ovenschotel en vul ze met het groentemengsel. Zet de schotel in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 40 minuten. Doe ondertussen de geitenkaas in plakjes en voeg er hem na 20 minuten bij. Ik had een vrij droog geitenkaasje genomen voor dit gerecht, maar als je liever een smeuïge geitenkaas hebt, lukt dit ook perfect.
  • Werk af met wat geroosterde pijnboompitjes.

gevulde paprika

Portobello opgevuld met kerstomaten, olijven en geitenkaas

12 Okt

Portobello’s zijn stevige, grote champignons. Ze zijn veel voller van smaak dan de gewone bruine champignons. Deze champignons zijn ideaal als vleesvervanger en een belangrijke bron van vitamine B2 , vitamine B3, foliumzuur en van de mineralen kalium en fosfor. Daarnaast is de portobello rijk aan vezels. Je moet een portobello niet wassen, maar eventueel schoonvegen met keukenpapier of een borsteltje. De portobello heeft van nature weinig vocht en een vlezige structuur en heeft een heerlijke, neutrale smaak die erg goed combineert met heel veel ingrediënten. Omdat hij zo groot is, kunt u de portobello bovendien makkelijk in plakken grillen of vullen. Als je de portobello opvult, breng de vulling dan goed op smaak.

portobello's gevuld met kerstomaten, olijven en geitenkaas

Ingrediënten voor 2 personen als hoofdgerecht:

  • 4 portobello’s
  • 250 g kerstomaten, gehalveerd
  • 2 tomaten, in blokjes
  • een handvol zwarte olijven, ontpit, gehalveerd
  • gedroogde basicilum en oregano
  • geitenkaas, of eventueel mozzarella
  • rucola
  • olijfolie
  • balsamicoazijn
  • verse bladpeterselie, fijngesnipperd

Bereiding:

  • Champignons schoonvegen met keukenpapier en harde steeltje aan binnenkant wegsnijden. Champignons met bolle kant naar boven in ovenschaal leggen en bestrijken met 1 eetlepel olie.
  • Snij de tomaten in stukjes, de schil mag eraan blijven en halveer de kerstomaatjes. Doe ze in een mengschaal samen met de gehalveerde olijven. Kruid met peper & fleur de sel. Doe er een scheut olijfolie en balsamicoazijn bij. Meng en doe er de gedroogde kruiden en verse peterselie bij.
  • Vul de portobello’s op met het mengsel. Als het mengsel er niet volledig in gaat, leg het er dan naast rondom de portobello’s in de ovenschaal.
  • Serveer de portobello’s met een rucolasalade. Kruid de salade met peper & fleur de sel en werk ze af met een scheutje hazelnootolie en balsamicoazijn.

Tip: als je de portobello’s als bijgerecht serveert, dan neem je best één per persoon. 

portobello's gevuld uit de oven

Salade van gegrilde groenten en haloumi

2 Okt

Geroosterde groenten … Ik ben er dol op. Ik heb al een aantal recepten gepost met geroosterde groenten, maar ik kan er echt geen genoeg van krijgen. Zo heb je ook meteen je dagelijkse porties vitamines binnen. Wanneer je de groenten grilt, worden ze ook veel zoeter en krijgen ze een andere smaak dan wanneer je ze gewoon kookt of rauw eet.

Haloumi is een witte kaas afkomstig uit Cyprus, gemaakt van eenmix van geiten- en schapenkaas. De stevige kaas is zeer populair in Griekenland en het Midden-Oosten. Ze doet een beetje denken aan mozzarella, maar is veel vaster. De kaas smelt niet bij verhitting en isdaarom ideaal om te bakken of te grillen. Ook heel lekker als hapje. Je kunt haloumi gewoon vinden in de supermarkt.

geroosterde groenten met haloumi

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 1 courgette, in plakjes
  • 1 rode paprika, geroosterd
  • 1 gele paprika, geroosterd
  • 4 wortels, voorgekookt
  • 1 rode ui, in plakjes
  • 10 kerstomaatjes, gehalveerd
  • 10 zwarte olijven, gehalveerd
  • 150 g rucola
  • 1/2 pakje haloumi
  • olijfolie extra vierge
  • hazelnootolie
  • 1/2 tl mosterd
  • sap van 1/2 citroen
  • basilicumblaadjes
  • zwarte peper & fleur de sel
  • afwerking: parmezaanschilfers

Bereiding:

  • Rooster de paprika’s. Hou het vocht van de paprika bij om bij de vinaigrette te doen.
  • Kook de wortels 10 à 15 minuten voor in gezouten water. Giet het water af en laat ze uitlekken. Doe ze in kleinere hapklare stukken
  • Snij de courgette in plakjes en leg de plakjes naast elkaar op een bakplaat. Leg er de plakken ui bij. Kruid met zwarte peper & fleur de sel. Doe er een beetje tijm over en een scheut olijfolie. Steek ze in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  • Doe ondertussen het vel van de geroosterde paprika en snij hem in reepjes.
  • Was de rucola en doe hem op een mengschaal. Kruid de salade wat met peper en fleur de sel. Doe er de gehalveerde kerstomaatjes bij en de gehalveerde zwarte olijven.
  • Maak de dressing met 1/2 tl mosterd, sap van 1/2 citroen, een scheut olijfolie & hazelnootolie, balsamicoazijn, peper & fleur de sel. Voeg ook wat sap van de geroosterde paprika bij. Proef en doe er indien nodig nog wat ingrediënten bij.
  • Doe de haloumi in plakjes en bak ze tot er een klein korstje op komt.
  • Serveer de warme groenten op de salade samen met de haloumi. Doe er de dressing over.
  • Tip: om alles warm te serveren heb ik de stukjes wortel, paprikareepjes en haloumiplakken 10 minuutjes onder de grill gestoken. Het is dan ook niet nodig om de haloumi te bakken als je hem onder de grill legt.

geroosterde groenten met haloumi op bord

Stoofpotje met curry en groenten

20 Sep

Stoofpotjes zijn echt zalige comfortfood. Je doet er groenten naar keuze in en laat ze heerlijk meestoven met verse en gedroogde kruiden. Je kan de stoofpot afwerken naar keuze. Ik heb gekozen om er feta bij te serveren. Heb je het gerecht liever wat zwaarder dan kan je er ook stukjes kip bij doen. Wil je het toch vegetarisch houden, serveer dan met pasta of wilde rijst.

stoofpotje van curry met groenten

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 1/2 broccoli, in roosjes
  • 1/2 bloemkool, in roosjes
  • 3 stengels bleekselder, gesnipperd
  • 1 wortel, in stukjes
  • 1 handje sperziebonen, schoongemaakt, in 3 stukken
  • 2 handen groene erwtjes, uit de diepvries
  • 4 el groene currypasta (naar smaak)
  • 250 ml kokosmelk
  • 1/2 l groentebouillon
  • komijnzaad
  • kurkuma
  • 1 teentje knoflook, gesnipperd
  • 1 kleine ui, gesnipperd
  • een scheutje vissaus
  • olijfolie
  • sap van 1/2 limoen + zeste
  • een stukje gember, fijngesnipperd of geraspt
  • afwerking: basilicum (of koriander), feta en Parmezaanse kaas

Bereiding:

  • Snipper de ui en knoflook in kleine stukken en bak in olijfolie aan in een gietijzeren stoofpot. Voeg de komijnzaadjes en de fijngesneden of geraspte gember erbij en laat even meebakken. Begin met de stukjes wortel en selder en laat even meestoven. Voeg dan de broccoli- en bloemkoolroosjes en sperziebonen toe en laat alles even meebakken. Voeg een goede snuif kurkuma toe.
  • Doe er de groentebouillon bij tot de groenten net onder staan. Voeg er de kokosmelk bij. Doe er enkele eetlepels currypasta naar smaak bij. De curry in de supermarkt is meestal niet zo sterk van smaak en dan mag je wel een goede hoeveelheid toevoegen. Ik heb er ook nog een mespuntje sambal bijgedaan om een tikkeltje pikanter te maken.
  • Voeg er de laatste 5 minuten de diepvrieserwtjes bij en laat nog even meekoken. Werk af met het limoensap en de zeste. Doe er een scheutje vissaus bij en kruid versgemalen zwarte peper. Laat nog even doorkoken.
  • Zet het vuur af en werk de borden af met verbrokkelde feta, verse basilicum en Parmezaan snippers.

Restjessalade met linzen

14 Sep

Gisteren maakte ik linzen met gegrilde aubergine. Ik had wat linzen teveel gekookt. Nee geen foutje in hoeveelheden. Het was bewust want ideaal om er de volgende dag een lunch mee te maken. Je kan er eigenlijk alle restjes uit de koelkast bij doen. Ik had nog wat gekookte boontjes staan en er lag nog een paprika in de groentela. Ik heb hem dan maar even geroosterd zodat hij lekker zoet wordt. Verder stond er nog een pot artisjokharten en zwarte olijven die heerlijk smaken bij de linzen.

Hoe je paprika’s kan roosteren, kan je hier vinden.

linzensalade met restjes

Ingrediënten voor 2 lunches:

  • Restjes linzen, gekookt
  • 3 artisjokharten, gesneden in partjes
  • 1 klein handje groene boontjes, in stukjes
  • 10-tal kerstomaatjes, gehalveerd
  • 6 zwarte olijven, gehalveerd, zonder pit
  • 1 rode paprika, geroosterd, ontdaan van zaadlijsten en vel
  • 1 el rodewijnazijn
  • 2 el hazelnootolie
  • versgemalen zwarte peper & fleur de sel
  • sap van 1/2 citroen

Bereiding:

  • Vermeng de restjes linzen met de stukjes artisjok, boontjes, kerstomaatjes, olijven en rode paprika.
  • Kruid met zwarte peper & fleur de sel.
  • Doe er 1 el rodewijnazijn bij en 2 el hazelnootolie en wat sap van 1/2 citroen

restjes linzensalade