Lamskroon met persillade en groentecouscous

Een heel lekker gerecht met lam en couscous. Ideaal voor een weekendmaaltijd of als er bezoek komt. Het korstje met look en peterselie smaakt heerlijk op het lamsvlees en zorgt voor een speciale knapperige toets. En het zachte van de prei komt subtiel naar boven in de couscous. Werk de couscous af met een olijfolie van goede kwaliteit. Je zal zeker het verschil merken dan wanneer je een gewone goedkope olie gebruikt.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 lamskroon (ongeveer 400 g)
• Fijngemaakt oudbakken wit broodkruim (of panko)
• 1 bundeltje peterselie
• stukje boter
• 1 sjalot
• 2 el graantjesmosterd
• 2 teentjes knoflook, gepeld
• tijm, de naaldjes fijngesneden
• peper & zout

Voor de saus:

• beetje mosterd en wat water
• 1 teentje knoflook, geplet
• 2 takjes tijm
• 1 blaadje laurier
• 1 takje peterselie
• 50 g koude boter, om de saus af te werken
• bruine fond (wildfond)

Voor de couscous:

• 150 g couscous
• 250 ml kippebouillon
• beetje olijfolie extra vierge
• 50 g diepvrieserwtjes
• rood chilipepertje, fijngesnipperd
• 1 rode ajuin
• 1 prei, fijn gesneden
• 2 stengels selder, fijn gesneden
• peper & zout

Bereiding:

Voor de persillade:

• Hak de peterselie fijn en snipper de sjalot en de look fijn. Smelt boter in de pan. Laat hierin de fijngesnipperde sjalot uitzweten. Voeg het brood en de peterselie toe. Kruid met fijngemalen tijm en wat peper & zout. Voeg de mosterd toe. Roer om en meng de persillade tot een samenhangend geheel.
• Bak de lamskroon aan in een hete pan met boter. Kruid af met peper & zout. Leg het lamsvlees in een ovenschaal en bestrijk met een beetje mosterd.
• Verwarm de oven voor op 200°C en bak de lamskroon af in de oven gedurende ongeveer 15 à 20 minuten. Bestrijk het vlees met de persillade en laat nog even verder bakken tot het vlees een lichtjes gekleurde korst krijgt. Versnij het vlees.

Voor de saus:

• Verwijder een deel van het vet, voeg een beetje water toe, een fijngewreven teentje knoflook, 2 takjes tijm, 1 laurierblad en 3 takjes peterselie. Voeg de bruine fond en de mosterd toe en laat alles inkoken tot de helft. Zeef en werk de saus af met enkele klontjes koude boter (monteren). Kruid met peper en zout.

Voor de couscous:

• Warm de kippenbouillon op en giet deze over de couscous. Laat wellen en meng goed en giet eventueel nog wat bouillon bij, de couscous slorpt immers veel vocht op. Voeg wat olijfolie toe voor de smaak.
• Blancheer de erwtjes en spoel onder koud water.
• Snij de ui, prei, selder en het chilipepertje fijn en laat smelten in de olijfolie. Bak alle groenten even aan en meng ze dan met de couscous. Kruid naar smaak.
• Warm op in wat olijfolie en dresseer op het bord.

Inspiratie: Claudia Allemeersch

Gepocheerde zeewolf met groentjes

Ik ging vandaag eigenlijk naar de visboer voor rog, maar helaas was er geen rog te koop. Omdat ik de vis wou pocheren, heb ik dan voor zeewolf gekozen, want deze vis heeft een stevig visvlees, dus de vis valt niet snel uiteen bij de bereiding. Zeewolf is een magere vissoort die veel eiwitten, vitaminen en mineralen bevat. Samen met de gepocheerde groentjes, heb je dus eigenlijk een zeer gezond gerechtje. Ik heb de vis opgediend met de groentjes en een sausje van zure room.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 2 stukken zeewolf, elk van ongeveer 150 g
• 1/2 bloemkool, in roosjes
• 6 stengels selder, in stukken van 4 cm
• 6 jonge wortelen, in grove stukken
• 2 sjalotten
• tijm & laurier
• 1 l visbouillon

Sausje:

• 1 el pijnboompitten, geroosterd
• 150 ml zure room
• 50 ml groentebouillon
• verse kruiden: bv. platte peterselie, blaadjes fijngehakt & dille
• 2 bosuitjes, fijngesneden
• sap van 1/2 citroen
• scheutje wittewijnazijn

Bereiding:

• Neem een grote pot en doe daar de visbouillon in. Breng aan de kook. Maak de groentjes schoon. Snij roosjes van de bloemkool, kuis de selder en haal de dikke nerven weg met een dunschiller. Snij in balkjes van ongeveer 4 cm. Schil de wortelen en snij ze in balkjes van 5 cm.
• Als de visbouillon pruttelt, voeg je er de vis en de groentjes bij. Doe er een scheutje olijfolie bij. Voeg ook de tijm en laurier toe en kruid de bouillon met wat peper. Laat de vis 7 à 10 minuutjes pocheren.

Voor het sausje:

• Bak de pijnboompitten even in een droge koekenpan met antiaanbaklaag en meng ze afgekoeld en fijngehakt met zure room, groentebouillon, dille, peterselie, bosui en citroensap.

Serveer de gepocheerde vis met de groentjes en wat wat het sausje.

Saus van geroosterde tomaten

Gebruik deze saus bij pasta, als basis voor soep met bouillon en groenten, in ovengerechten of als saus bij vlees.

Ingrediënten voor 2 l. saus:

• 4 el tomatenpuree
• 2 el suiker
• 2 el olijfolie
• 2 teentjes knoflook
• 1 tl gehakte rozemarijnblaadjes
• 1/2 tl paprikapoeder
• 1/2 gedroogde chilipepervlokken
• 1 tl zout & versgemalen peper
• 1,5 kg tomaten
• 2 rode paprika’s
• 1 grote ui

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 160°C. Pureer 4 el tomatenpuree met 2 el suiker, 2 el olijfolie, 2 teentjes knoflook, 1 tl gehakte rozemarijnblaadjes, 1/2 tl paprikapoeder, 1/2 tl gedroogde chilipepervlokken, 1 tl zout & versgemalen peper, 2 in dunne repen gesneden rode paprika’s en 1 in dunne partjes gesneden rode ui. Spreid de mix in een enkele laag uit in een heel grote braadslede die bekleed is met bakpapier. Zet hem 1,5 uur in de oven of tot de groenten beginnen te karamelliseren en te slinken.
• Serveer de groenten zo of pureer ze als je een gladde dieprode saus wilt.
• Bewaar ze maximaal 1 week in de koelkast of vries ze in.

Gegrilde sardines met chermoulapasta

Het is niet nodig tijm of een ander kruid toe te voegen tijdens het grillen van sardines. Ze hebben al meer dan genoeg smaak van zichzelf en een kruid zou deze overheersen en schaden. U kunt ze ook in een grillpan grillen, of op een gewone grill.

Sardines zitten boordevol omega-3 vetzuren die goed zijn voor ons hart en onze zenuwcellen. Deze voordelige vis draagt veel bij aan een evenwichtige voeding en goede gezondheid. Reden om ze vaak te eten … zelfs als de geur tijdens het grillen wat heftig is.

bron: Alain Ducasse ‘Puur Natuur’

Ingrediënten voor 4 personen:

• 16 verse sardines
• 2 tenen knoflook
• 3 takjes koriander
• 3 takjes munt
• 1 mesp zout
• 2 mesp piment d’Espelette
• 1 tl gemalen komijnzaad
• sap van 1 citroen
• 5 el olijfolie
• verse peper
• partjes citroen voor erbij

Bereiding:

De sardines schoonmaken:

• Schub 16 boterverse sardines en haal ze leeg.
• Spoel de visjes goed schoon onder de stromende koude kraan en droog ze zorgvuldig in een schone doek. Leg ze koel weg.

Chermoula maken:

• Pel 2 tenen knoflook. Was en droog 3 takjes koriander en 3 takjes munt en pluk de blaadjes eraf.
• Doe de knoflook met 1 mesp zout en 2 mespuntjes piment d’Espelette in een vijzel.
• Wrijf ze met een stamper tot puree. Doe er 1 tl gemalen komijnzaad bij en de koriander- en muntblaadjes.
• Blijf met de stamper wrijven tot alles en pasta is geworden, meng er dan het sap van 1 citroen en geleidelijk ook 5 el olijfolie door.
• Schep de chermoulapasta in een kleine pan.
• Verwarm hem al roerend op laag vuur tot het aroma vrijkomt, maar laat hem niet koken. Laat de chermoulapasta afkoelen.

De sardines grillen:

• Bestrooi de sardines aan beide kanten licht met zout.
• Gril ze 2 minuten aan elke kant op een hete bbq.
• Maal er verse peper overheen. Leg de sardines op een schaal met parten citroen en geef de chermoulapasta apart erbij.

Gehaktballetjes met amandelen

Claudia Roden: “In Spanje is gehakt voor balletjes en vullingen meestal half-om-half. Toen ik vroeg waarom dat zo is, kreeg ik als antwoord dat rundergehakt vroeger luxe en duur was; varkensgehakt was de proletarische partner, maakte het mengsel goedkoper en verschafte wat vet. Maar u kunt ze ook ongemengd nemen. Het in melk  of water geweekte brood en het rauwe geven geven extra volume, en de balletjes worden er zachter en sappiger van. Ze worden in diverse sauzen gepocheerd, in dit geval in een wittewijnsaus die met een picada – een pasta van gebakken amandelen, brood en knoflook – wordt gebonden en daar een typisch Catalaanse smaak van krijgt. De gehaktballetjes worden voor het bakken traditioneel door de bloem gehaald, maar sommige mensen slaan die stap tegenwoordig over. Op gehaktballetjes wordt weliswaar wel eens neergekeken, maar in dit geval is daar geen enkele reden voor, en de smakencombinatie is heel bijzonder.”

bron: Claudia Roden ‘De smaken van Spanje’

Ingrediënten voor 4-6 personen:

• ca. 100 g wittebrood zonder korst, in sneetje
• 1 groot ei
• 500 g varkens- of rundergehakt of half-om-half
• 1/2 kleine ui, geschild en heel fijn gehakt
• 2 tenen knoflook, geschild en fijngewreven
• 2 el fijngehakte bladpeterselie
• zout & peper
• bloem voor de balletjes
• olijf- of zonnebloemolie om te frituren

Voor de amandelsaus:

• 3 dl kippenbouillon
• 2 dl fruitige, droge witte wijn
• flinke mespunt saffraandraadjes
• geraspte schil van 1 citroen
• zout & peper
• 2 tl suiker
• 1 dun sneetje wittebrood, zonder korst
• 40 g blanke amandelen
• 3-4 tenen knoflook, geschild
• 3 el olijfolie

Bereiding:

• Week het brood 5 minuten in water en knijp het grondig uit. Klop het ei in een grote kom los en doe er het brood, het gehakt, de ui, de knoflook, de peterselie en wat zout en peper bij. Kneed er met uw handen een zachte, homogene massa van. Rol daarvan balletjes zo groot als grote walnoten en haal ze royaal door bloem.
• Bak de balletjes 2-3 minuten in een grote koekenpan met 1,5 cm olie en keer ze eenmaal; ze moeten overal lichtbruin zijn. Haal ze met een schuimspaan uit en laat ze op keukenpapier uitlekken. Ze zijn dan nog niet helemaal gaar. Doe dit in gedeelten.
• Giet de bouillon en wijn voor de saus in een brede pan en breng ze aan de kook. Voeg saffraan en citroenschil en vervolgens zout, peper en suiker toe.
• Maak een picada om de saus te binden. Bak het brood, de amandelen en de hele tenen knoflook heel kort in een koekenpannetje met de olie op niet te hoog vuur; alles moet lichtbruin worden.
• Haal ze eruit, laat ze wat afkoelen en wrijf ze in een vijzel met stamper fijn of pureer ze in een koekenmachine. Roer de picada door de saus, doe de gehaktballetjes erbij en laat alles op heel laag vuur circa 20 minuten pruttelen.

Kabeljauwhaasje met tapenade, tomaat en courgette

De kabeljauw is een magere vissoort die veel eiwitten, vitaminen en mineralen bevat. Het vet in de lever van kabeljauw is rijk aan vitamine D en is vooral bekend als ‘levertraan’. Een heel gezond gerechtje dus! De kabeljauw heb ik gestreken met tomatentapenade. Je vind het recept hier. Mocht je geen zin hebben om zelf tapenade te maken, bestaan er ook heel veel lekkere alternatieven uit een potje. Natuurlijk is het altijd gezonder om de tapenade zelf te maken, zo zitten er zeker geen E-nummers in! Als ik weinig tijd heb, gebruik ik soms ook tapenade uit een potje, maar ik probeer het te vermijden.

Ik serveer de vis met courgettes en tomaten uit de oven, een lekker sausje op basis van honing, olijfolie en balsamico en wat rucola.

Bijgerecht: courgette- en tomatenschotel. Serveer met kabeljauw met tapenade.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 courgette, in dunne plakjes
• 1 vleestomaat, in dunne plakjes
• 10-tal zwarte olijven, gehalveerd en ontpit
• 1/2 bakje kerstomaatjes, gehalveerd
• gedroogde oregano
• gedroogde marjolein
• 300 g kabeljauw, in twee stukken
• tomatentapenade (om de vis mee te bestrijken)
• 1 el honing
• 2 el balsamicoazijn
• 3 el olijfolie
• 2 takjes tijm, fijngesneden
• sap van een citroen

Bereiding:

• Snij de courgette en tomaat in dunne plakjes. Leg ze in een ovenschotel met afwisselend een laag courgetteplakken en daarop een laag tomatenplakjes. Kruid de lagen af en toe met wat peper & fleur de sel. Hou nog 2 plakjes tomaat over en 1 plakje courgette om op het kabeljauwhaasje te doen.
• Doe in de schotel ook de kerstomaatjes en olijven. Kruid nog met wat peper en zout, gedroogde oregano en marjolein. Zet de ovenschotel in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 30 minuten.

• Neem nog een ovenschotel en leg de vis erin. Bestrijk de 2 stukjes kabeljauw met tomatentapenade. Leg daarop een plakje tomaat en een plakje courgette. Kruid met peper en fleur de sel. Overgiet met een scheutje olijfolie en wat citroensap. Zet de vis in een oven op 180°C gedurende 15 minuten.

• Karameliseer de honing, voeg de olijfolie, de balsamicoazijn en de fijngehakte tijm toe. Voeg eventueel een scheutje water toe als het sausje iets te dik wordt.
• Schik het visstapeltje op een bord, overgiet met de saus en wat fijngesneden basilicum. Dien op met de courgettes en tomaten uit de oven.

4 lekkere sausjes bij gegrilde vis: Tomatensaus, Aïoli, Amandelsaus en Peterseliesaus

Om vis te grillen gebruik je een bbq of ‘a la plancha’, dit laatste is een grote vlakke grillplaat, maar je kan vis ook gewoon grillen in een grillpan of in de oven onder de grillstand. Hou de vis heel puur; bestrooi hem gewoon met zout, extra vierge olijfolie, citroensap en fijngehakte peterselie.

Hier enkele heerlijke sausje om bij gegrilde vis te serveren:

Saus 1: Tomatensaus met ui

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 grote tomaat van ca. 200 g
• 1/2 grote ui, geschild en in stukken
• 2 tenen knoflook (naar smaak), geplet
• 1/2 rode chilipeper, zonder zaadjes, fijngesneden
• 2 el fijngehakte bladpeterselie
• 6 el extra vierge olijfolie
• 2 el rode- of wittewijnazijn
• zout & peper

Bereiding:

• Leg de tomaat 20 minuten in de oven onder de grill en keer hem een paar maal om; hij moet zacht en gemakkelijk schilbaar worden. Ontvel hem, snij hem in vieren en verwijder het harde stuk bij de steelaanzet.
• Pureer de ui, knoflook, chilipeper en peterselie in de keukenmachine en roer er grondig de tomaat met olie en azijn door.
• Kruid met peper en zout naar smaak.

Tip: Het geheim van de saus zit in de smaak van de geroosterde tomaat, maar de saus kan ook gewoon lekker zijn met rauwe tomaat. Pureer hem gewoon met schil en al, samen met de andere ingrediënten. 

Saus 2: Aïoli

Deze roomwitte knoflooksaus is tradtioneel bij vis en zeevruchten, gegrild vlees en gevogelte, aardappels. Er bestaan veel versies van de saus. Ik start altijd van een basis mayonaise en dan voeg ik er naar smaak look toe. Hier kan je mijn recept vinden. Ik heb het al eens klaargemaakt met gegrilde sprot als aperitiefhapje.

Een mayonaise kan je bijvoorbeeld volledig met extra vierge olijfolie maken, maar dikwijls houden mensen niet van de sterke smaak van die extra vierge olijfolie (voor de gezondheid kies je best voor extra vierge olijfolie). Je gebruikt soms beter een mengeling van neutrale olie zoals zonnebloemolie of arachideolie. Ikzelf gebruik weinig arachideolie of zonnebloemolie omdat hij ongezonde meervoudige onverzadigde vetzuren bevat. Deze zitten vooral in de omega-6-vetzuren en je vermijdt ze beter zoals maïsolie, zonnebloemolie of palmolie. Kies voor oliën met enkelvoudige onverzadigde vetten zoals bijvoorbeeld olijfolie, koolzaadolie of raapolie.

Saus 3: Amandelsaus met gedroogde paprika en tomaat

Ingrediënten:

• 2 gedroogde paprika’s
• 1/2 bol knoflook, ongeschild
• 6 tomaten (ongeveer 500 gr)
• 60 g blanke amandelen of hazelnoten, of 30 g van ieder
• 2 – 3 tl rode- of wittewijnazijn (naar smaak)
• 4 el extra vierge olijfolie (naar smaak)
• zout

Bereiding:

• Snij de paprika’s open en haal de zaadjes en zaadlijsten eruit. Doe de paprika’s in een kom, giet er kokend water bij en week ze minstens 30 minuten; ze moeten zacht zijn.
• Leg de ongepelde tenen knoflook en de tomaten op een grote, met aluminiumfolie beklede bakplaat en zet ze onder de grill. Keer ze af en toe. De knoflook moet zacht aanvoelen en de tomaten moeten gemakkelijk te ontvellen zijn. Dat kan bij de tomaten 20-25 minuten duren, maar bij de knoflook veel korter. Wacht tot ze koel genoeg zijn om ze te kunnen hanteren. Pel de knoflook. Verwijder bij de tomaten de harde witte delen bij de steelaanzet en verwijder het vel.
• Rooster of bak de amandelen of hazelnoten in een pan op niet te hoog vuur; roer en schud aan de pan tot ze een beetje kleur hebben. Draai in de keukenmachine een pasta van de uitgelekte noras, de geschilde knoflook en de noten. Voeg de tomaten toe en draai er een lichte maar grove massa van (het grove komt door de noten).
• Roer er ten slotte de azijn, de olie en wat zout naar smaak door.

Tips: Rooster de tenen knoflook niet, maar bak ze in wat olie.Voor een dikkere versie voegt u een snee oud wit brood toe. Maak de saus dunner door meer olijfolie te nemen. Neem 2 tl paprikapoeder in plaats van de noras.Verwerk er een stukje chili of een mespunt cayennepeper in.

Saus 4: Peterseliesaus

Voor 8 personen:

• 1 bos bladpeterselie van 175 g (met stelen)
• 5 tenen knoflook, geschild en fijngewreven
• 1,75 dl milde virgen extra olijfolie
• 2-3 el witte- of rodewijnazijn
• zout

Bereiding:

• Pureer alles in een blender tot een romige massa.

Inspiratie: Claudia Roden ‘De smaken van Spanje’

Tzatziki van geitenkaas met komkommer

Tzatziki, ik heb het al eens klaargemaakt met gegrilde kip, je kan het recept hier vinden. Tzatziki is echt een heerlijke dipsaus. Je kan hem zowel gebruiken als hapje bij de aperitief of als sausje bij gegrild vlees.

Bron: uit Weekend Knack ‘Zomerklassiekers’

Voor 4 personen:

• 1 komkommer
• 3 potjes Griekse yoghurt
• 200 g verse geitenkaas
• 2 teentjes knoflook
• 1/2 bosje munt
• 2 el olijfolie

Bereiding:

• Spoel de komkommer, halveer en lepel de pitten eruit met een koffielepel. Snij de helften in zeer kleine blokjes en doe in een mengkom.
• Pel en ontkiem de knoflookteentjes en hak fijn.
• Spoel de munt, dep droog, haal er de blaadjes af en hak fijn.
• Prak de geitenkaas met een vork in een grote kom. Voeg de Griekse yoghurt, de knoflook, de munt en de olijfolie toe. Kruid met peper en zout en roer om.
• Giet de bereiding bij de stukjes komkommer en schep goed om. Kruid bij.
• Verdeel de tzatziki over kleine schaaltjes en bewaar in de koelkast.
• Serveer met lichtgeroosterd plat bruinbrood.