Stampotje van zoete aardappel, wortel, veldsla en feta

Dit is een super gezond gerecht. Het grote voordeel van de zoete aardappel is dat de suikerspiegel niet gaat pieken bij de omzetting van de koolhydraten naar suikers. De bataat bevat veel voedingsvezels en gezonde vitamines en mineralen. Heel lekker in combinatie met feta en paddestoelen.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 zoete aardappel
• 2 wortels
• 1 takje tijm
• 1 teentje knoflook, geplet
• 2 handjes veldsla
• 1 el gedroogde kerstomaatjes, fijngesneden
• 100 g feta, in blokjes
• bieslook, fijngesneden
• olijfolie extra vierge
• 150 g wilde paddestoelen

Bereiding:

• Schil de zoete aardappel en maak de wortels schoon. Kook de wortels en zoete aardappel in gezouten water gedurende 20 à 25 minuten. Doe bij het water een takje tijm en knoflook.
• Bak de paddestoelen aan in een scheutje olie.
• Giet af en doe er de veldsla, stukjes gedroogde tomaat en bieslook bij. Meng goed zodat de wortels en aardappel een beetje geplet worden. Voeg er een scheutje olijfolie aan toe. Doe er op het einde de fetakaas en de wilde paddestoelen bij.

Quinoa met geroosterde wintergroenten en pesto

Quinoa is echt een superfood. Ik combineer het graag met groenten en fetakaas. Hier vind je mijn favoriet recept met quinoa. Ik voeg graag wat extra smaken toe aan de quinoa zoals gedroogde of verse kruiden. Quinoa een traditioneel product uit Bolivië en heeft immers een uitzonderlijk hoge voedingswaarde. Het bevat veel eiwitten die alle essentiële aminozuren bevatten. De zaadjes zijn gaar wanneer ze opengebarsten zijn en een klein, wit kiempje verschijnt.

Ingrediënten voor 2 personen:

Voor de quinoa:

• 1 kop quinoa
• 1 takje salie, blaadjes fijngesnipperd
• 1 takje rozemarijn, blaadjes fijngehakt
• kurkumma
• ras-el-hanout

De geroosterde groenten:

• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 1 oranje paprika
• 1 rode ui
• enkele teentjes look, geplet
• zoete aardappel
• koolrabi
• 3 wortelen
• een kleine rode biet, gekookt
• een handvol jonge spinazieblaadjes
• olijfolie
• enkele takjes tijm
• takje rozemarijn
• peper & zeezout

Voor de pesto:

• 80 g Parmezaanse kaas (in blok)
• 60 g basilicum
• 1 teentje look
• 15 cl olijfolie
• 1⁄2 citroen
• 60 g pijnboompitten
• peper
• zout

Bereiding:

Voor de geroosterde groenten:

• Kook de wortelen en koolrabi even voor in gezouten water gedurende 5 minuten (zo wordt de kooktijd in de oven minder).
• Schil de paprika en verwijder de zaadlijsten en zaadjes. Doe ze in een ovenschaal. Snij de ui in kleine stukjes en doe die bij de paprika’s. Snij de zoete aardappel in kleine stukjes en doe ze er ook bij. Idem voor de wortelen en koolrabi. Kruid met peper en zeezout. Leg er wat geplette teentjes look bij, de takjes tijm en rozemarijn. Giet er een goede scheut olijfolie over. Steek de schotel 30 à 40 minuten in de oven op 180°C.
• Doe er de laatste 5 minuten de stukjes biet en spinazie bij.

Voor de pesto:

• Neem de blender erbij en voeg daarin enkele ingrediënten samen: de pijnboompitjes, stukjes Parmezaanse kaas, de gepelde look en een flinke portie verse basilicum. Schenk er ten slotte de olijfolie bij en mix alles op volle toeren tot een gladde pesto.
• Voeg nu het sap van de citroen toe en kruid de pesto met een snuifje zout en wat peper van de molen. Proef de saus en kruid ze naar smaak bij.

Voor de quinoa:

• Spoel de quinoa.
• Snij de blaadjes salie en naaldjes rozemarijn in kleine stukjes. Doe ze in een kookpot en zet het vuur halfhoog. Doe er de gedroogde kruiden bij. Zo komen de smaken van de kruiden vrij.
• Doe er dan de tas quinoa bij en dubbel zoveel vocht. Laat de quinoa ongeveer 10 minuutjes koken.

Serveer de quinoa samen met de geroosterde groenten en de pesto. De pesto heb ik onder de groenten gemengd.

 

Snel & Makkelijk: groenteschotel met wilde paddestoelen

Een eenvoudig ovenschotel. Doe er alle groenten in die je lekker vindt, steek de schotel in de oven en klaar !! Heerlijk al bijgerecht bij een stukje vlees of kip of als hoofdmaaltijd afwerkt met stukjes kaas.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 prei, in stukken
• 2 stengels bleekselder, in stukken
• 2 wortelen, in stukjes
• 1 rode paprika, geschild en in stukken
• 2 gele paprika, geschild en in stukken
• 1/4 zoete aardappel, in grove stukken
• 2 handenvol wilde paddestoelen, schoongemaakt
• 3 sjaloten, in grove stukken
• 3 teentjes knoflook, geplet
• 3 takjes tijm
• 1 tak rozemarijn
• olijfolie
• peper & zeezout
• optioneel: kaas bv. feta, manchego

Bereiding:

• Maak alle groenten schoon. Snij ze in stukken. Wortel en selder hebben en langere gaartijd dus die snij je beter in kleine stukken. De prei snij je ook in kleine stukken. Paprika en zoete aardappel mogen in grovere stukken gesneden zijn. Voeg alles samen in een ovenschaal samen met de paddestoelen, sjalot en knoflook. Doe er de takjes tijm en rozemarijn bij. Kruid met peper en zout en doe er een goede scheut olijfolie over.
• Zet de schotel gedurende minstens 1 uur op 180°C. Indien je ziet dat de groenten snel aankleuren, kan je er altijd wat zilverpapier over doen. Rekenen dan een langere gaartijd.
• Werk eventueel af met stukjes kaas.